Esta mañana os he dado los examenes ya corregidos para que veáis los fallos que habéis cometido, donde podéis mejorar para el próximo examen y no volver a cometer los mismos errores.
También hemos repasado algunos términos dudosos, y explicado algunos nuevos.
Se ha dado parte de la teoría que tocaba por el libro y se ha repasado y explicado la técnica de faisandé (envejecimiento de la carne en cámara)
Se ha recibido la uniformidad de cocina ha falta de serigrafiar con el logo del centro de formación, ya sabéis que si algo no esta a su medida podéis acercaros por la tarde a la tienda y cambiarlo sin ningún problema.
Se ha aclarado algunas diferencias entre términos para verificar que los habéis fijado correctamente, mediante un juego de equipos.
Se os ha hecho entrega de las taquillas y los respectivos candados para cerrarlas.
Aquí debajo os dejo información sobre el faisandaje de la carne y como se hace:
En el complicado -y bellísimo- tapiz que el ser humano ha venido
tejiendo gracias a una serie de felices coincidencias entre sus
esfuerzos por mejorar su calidad de vida -su alimentación, su abrigo,
su seguridad y su sexo,... es decir, la pervivencia de la especie- y los
hechos casuales que aceleraron ese largo camino en la búsqueda del
placer en la alimentación, el "
faisandage" está entre los más antiguos y, sin embargo, entre los menos conocidos también.
Esa frase tan repetida que lo simboliza, "
La perdiz, en la nariz",
es una de las mayores barbaridades -barbaridad fisiológica, sanitaria,
culinaria y sensorial- que sin embargo algunos cocineros llevan aún a
cabo con la caza, en aras de unos resultados pretendidamente mejores.
Sin embargo, cuando la perdiz ya huele -o el faisán,... al fin y al cabo
el animal que dio nombre al proceso-, es decir, cuando la pieza de caza
ya "pega" en la nariz es porque su organismo ha iniciado un proceso
bacteriano de putrefacción que, según lo avanzado del mismo, puede
llegar a ser incluso muy perjudicial para la salud: la purina, toxina
que aparece con la descomposición, puede provocar importantes alergias a
más de graves trastornos intestinales.
El "
faisandage", es sin embargo proceso a veces
recomendable con algunos animales. Tiene lugar como consecuencia de una
reacción química iniciada tras el rigor mortis, y justo antes de
iniciarse el proceso bacteriano de descomposición. Podría ser
considerado como una "
predigestión" pues,
efectivamente, bajo ciertas circunstancia, ablanda las carnes de caza.
Tal “predigestión” sólo puede tener lugar siempre que, antes de morir,
el animal haya estado cansado y/o se hubiera sentido acosado: en ambos
casos, su cerebro envía glucógeno a los músculos con el fin de
"sobrealimentarlos" para realizar el esfuerzo y compensar la fatiga; ese
glucógeno se transforma en ácido sarcoláctico que, a su vez, se
convierte luego en ácido úrico; al desaparecer éste, se produce un
reblandecimiento de los tejidos, cual si se tratara, como he dicho, de
una predigestión.
Aunque el proceso recibió el nombre de un ave de tamaño medio -el
faisán-, que es la mayor de las aves de caza, las piezas que realmente
pueden exigir este proceso para un mejor resultado en el plato, por
causa del tamaño de sus músculos, son las de caza mayor. A la caza menor
le basta un par de días al fresco en un lugar aireado y limpio, es
decir, le basta un oreo. Es conveniente saber que preferiblemente menos
tiempo aún si el tiro provocó destrozos en los músculos, y muchísimo
menos todavía si tales destrozos afectaron a las vísceras. A este último
rito -¿que no es rito en la caza?- que no llega al del faisandage, los
franceses le llaman "
rassir" -
asentar las carnes-,
y muchos cocineros lo aplican acertadamente sobre buena parte de la
volatería, incluso de corral, pues opinan -con acierto- que el oreo es
conveninte y que, sin embargo, su aproximación al faisandage puede
llegar a fronteras que muchas veces son demasiado fáciles de franquear.
Hablando del faisandage en
la caza -recordemos: “
arte venatoria”-, es interesante advertir que verbo francés "
vener" quiere decir precisamente "
hacer correr una res, antes de matarla, con el propósito de ablandar su carne”.
La verdad es que el cazador, en algún momento y sin tener aún la menor
idea del porqué de este proceso fisiológico, advirtió que una res
cansada y asustada puede proporcionar una carne más blanda para la
cocina.
Hay filólogos que opinan que los sustantivos "
venaison" -que significa "
carne de caza mayor"-y "
venerie" -que es la "
administración de la caza de un Señor"- derivan del verbo “
vener”. Por otro lado, resulta evidente la relación con nuestro sustantivo "
venado", también derivado del latín, lengua en la que "
venor" era precisamente “
perseguir cazando",...
aunque quizás entonces aún no se tuviera todavía plena conciencia de
que tal hecho pudiera llegar a ablandar las carnes de la pieza
perseguida. Pienso que aunque el camino filológico fuera incluso el
inverso, se trata siempre de una divagación semántica de gran interés
para una charla mientras se come caza -o gallina en petitoria ¡qué más
da1- y se comparte un gran tinto.
La demostración de la antigüedad líneas arriba atribuida al rito del
faisandage, puede ser estudiada hoy, por ejemplo, en la actitud de una
tribu del norte de Camerún que tiene la costumbre de
comer ciertas razas de perro. Más sorprendente es el hecho de que cuando
va a ser destinado a un festín en el se desea ofrecer el mayor placer a
los invitados, dejan al perro sin comer varios días, hasta que el pobre
animal, ya hambriento, empieza a procurarse la comida cual si fuera un
animal salvaje y, naturalmente, a atraparla allí donde la encuentra. En
ese momento agarran al perro, le “juzgan”, le declaran culpable de robo
y, como castigo, le fustigan para que huya,... con el fin de someterle a
persecución y a una serie de crueles castigos durante todo un día.
Finalmente, le sacrifican y le dejan "faisandar" cierto tiempo. Esos
cameruneses afirman que existe una notable diferencia entre las
suculencias de un perro así tratado -maltratado-, y las de otro que
hubiera sido sacrificado en forma menos traumática.
