Clase del día 30 de abril

Hola os recuerdo a tod@s el día de hoy:

Hoy se ha explicado los costes aplicados a una receta una mas fácil que la otra, recordad que en el examen de este viernes os cae una.

• Se ha visto los sistemas de panificación:directo, mixto y poolish.
• Se os ha explicado por en cimilla las funciones de cada ingrediente del pan; agua, sal, MM, harina y aditivos.
• Se ha elaborado un pisto andaluz, repasando cortes de la verdura, y como se seccionan los pimientos rojos y los verdes.
• Ya hemos tenido nuestro primer corte, se ha curado y espero que tengáis mas cuidado y menos prisa a la hora de cortar, prisas y cuhillos manos de patillo.
• Se han elaborado diferentes tipos de masas de pan común, el tipo de pan mas sencillo y rasposo al paladar pero con calidad y ya he podido comprobar que no se os da mal el "siseo".
• Se ha elaborado un pisto andaluz comprobando punto de sazonamiento y punto de la verdura, explicando cuando se alcanza el punto de la verdura y cuando esta a punto la verdura.
• Se han elaborado picos y regañas, viendo como se hacen y cuales son los fallos mas comunes.
• Se ha limpiado a cocina y repasado el material utilizado, así como desmontado el lavavajillas y fregado el suelo.

Os dejo por este día para estudiar, sin información extra, estudiar que el que estudia, aprende, el que aprende, se la lleva y el que se la lleva, la trinka¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡

Clase del día 29 de abril

Hola a todos os recuerdo lo que hemos visto hoy:

• Se han definido los costes, costes variables, fijos, margen de beneficio bruto y neto, beneficio bruto y neto, inventarios, control de consumos por temporada, meses o año, etc.
• Hemos fijado el examen para el viernes día 3 de mayo.

En clase practica hemos visto:

• Se han recibido mercancías y materias primas de proveedores de verduras, panadería, harinas y la visita de los monitores de carpintería alumínica y fontanería-electricidad.
• Se han explicado y practicado la decoración con cornet, haciendo el cornet, rellenándolo con dos materias primas de diferente textura y grumosidad, una mas difícil que la otra.
• Se han probado diferentes formas de decorar con cornet pequeño, mediano y grande, biberón de salsas, etc
• Se han realizado prácticas con un alumno de jefe de cocina, hoy le a tocado a David, la semana pasada fue Aurélio, los dos han soportado el cante a la oreja, la presión y la tensión de ponerse por un día en el pellejo de un jefe y su responsabilidad.
• Se han recepciónado las materias primas, con el estándar de calidad fijado para los proveedores y sus materias primas a entregar, así como su formato, calidad y sistema de transporte, ha dado la casualidad que sin estar preparado, David a detectado un error en la facturación y entrega del pedido nº 2.
• Se ha realizado el almacenamiento y colocación de las diferentes materias primas según el correcto procedimiento de seguridad e higiene laboral y de los alimentos.
• Se han envasado al vacío las diferentes elaboraciones con diferentes texturas y vacíos correspondientes, para evitar su rotura o desbordamiento por exceso de presión o vacío.
• Se ha recogido la cocina y limpiado en general.
• y por último se ha metido en el horno a secar las pieles de tomate para realizar polvo y sal de tomate, para el plato de ensalada de mañana, ya varéis.

Bueno os dejo una cosita aquí debajo:

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS.CONTROL DE PROVEEDORES

Siempre que trabajemos con un proveedor nuevo deberíamos visitar sus instalaciones.

Clase del día 26 de abril

Buenas, os dejo aquí la clase de hoy para aquellos que queráis repasar este finde lo aprendido:

• Hemos visto los datos y características que podemos encontrar en una receta, las funciones f (x) de cada ingrediente de la receta, para que sirve ese alimento y porqué esta dentro de la receta, así entenderéis cómo, porqué, cuándo y sobre todo la función dentro de cada paso de que ingrediente.
• Se ha repasado los cortes, escaladados, hemos elaborado mermelada de fresa en previsión de que se acaban ya pronto, hemos realizado una salsa básica de tomate, y ya un alumno ha hecho de Jefe de cocina, poniéndose en mi lugar y viendo desde otro punto de vista a los compañeros.

Espero que paséis buen fin de semana a tod@s y gastronomiquéis mucho y os ralléis poco por ahí, jajajaj.

Clase día 25 de abril

Hola a todos os recuerdo a clase de hoy para que vallamos haciendo un poco de memoria:

Se ha explicado la diferencia entre menús cerrados, abiertos para eventos (bbC), para grandes y pequeñas convenciones (mas de 500 comensales), la diferencia entre menú de mañana, medio día, tarde y noche así como la diferencia entre menú, carta, buffets, etc.

Hemos explicado los cortes mas comunes que hay en cocina y hemos realizado la primera práctica de corte, colocando las tablas, limpieza, bandejeo, recepción de mercancía y primer contacto con proveedores, estándar de calidad del proveedor, su servicio, transporte, materia prima y por supuesto calidad de la misma.

dentro de los cortes de las verduras se han explicado términos como bresa, mirepoix, fondo, jugo y caldo.

También hemos probado la primera elaboración del curso, crema de calabacín.

Para mañana deciros que os traigáis lo mayor posible del uniforme ya se que las chaquetas están serigrafiandose pero los pantalones, gorros, zapatos y mandiles no lo están, eh¡¡¡¡¡¡¡¡

Mañana continuaremos con la teoría y después cocina por otro rato, explicaremos tipos de corte del tomate, escaldaremos algunos y realizaremos la primera salsa de tomate con cebolla.

Dentro de la práctica de corte se han visto:

• Como colocar la tabla y el cuchillo , como medidas de seguridad.
• Como se hace base en un alimento que esta redondeado o con difícil posibilidad de quedarse quieto al cortarse, lo esté con un simple corte.
• Como se cortan en forma alargada en bastones, juliana, pajas, puente nuevo, etc
• Como realizar el corte cuadrado en brunoise, dados, concasse, grosso modo o mirepoix.
• Como realizar los cortes redondos como panadera, rodaja, chip y soufle.
• Y sobre todo como se debe de cortar sin mirar, solo con "sentimiento"

Y como no va a ser menos os dejo unas imágenes que os pueden ayudar:

Clase del día 24 de abril

Hola a todos hoy hemos repasado diferentes términos culinarios, y explicado nuevos conceptos teóricos como la cocina 45, cook and chill, cook and freeze,  cocina diferida y los productos de 1ª, 2ª, 3ª, 4ª, y 5ª gama.

Después hemos visto y comprobado el grado de calor que ha´ra en cocina gracias a que ha venido el técnico de los fuegos a terminar la instalación y comprobar que los fuegos funcionasen todos.

Se os han presentado los diferentes tipos de cuchillos con los que vamos a trabajar a lo largo del curso, su función, tipología, uso y conservación en condiciones de seguridad y trasnporte.

Aquí os dejo una serie de cuchillos que son probables que usemos o que os fijéis a la hora de elegir un cuchillo para vuestro futuro cocinil:

 

 

Clase del día 23 de abril

Esta mañana os he dado los examenes ya corregidos para que veáis los fallos que habéis cometido, donde podéis mejorar para el próximo examen y no volver a cometer los mismos errores.

También hemos repasado algunos términos dudosos, y explicado algunos nuevos.

Se ha dado parte de la teoría que tocaba por el libro y se ha repasado y explicado la técnica de faisandé (envejecimiento de la carne en cámara)

Se ha recibido la uniformidad de cocina ha falta de serigrafiar con el logo del centro de formación, ya sabéis que si algo no esta a su medida podéis acercaros por la tarde a la tienda y cambiarlo sin ningún problema.

Se ha aclarado algunas diferencias entre términos para verificar que los habéis fijado correctamente, mediante un juego de equipos.

Se os ha hecho entrega de las taquillas y los respectivos candados para cerrarlas.

Aquí debajo os dejo información sobre el faisandaje de la carne y como se hace:

En el complicado -y bellísimo- tapiz que el ser humano ha venido tejiendo gracias a una serie de felices coincidencias entre sus esfuerzos por mejorar su calidad de vida -su alimentación, su abrigo, su seguridad y su sexo,... es decir, la pervivencia de la especie- y los hechos casuales que aceleraron ese largo camino en la búsqueda del placer en la alimentación, el "faisandage" está entre los más antiguos y, sin embargo, entre los menos conocidos también.


Esa frase tan repetida que lo simboliza, "La perdiz, en la nariz", es una de las mayores barbaridades -barbaridad fisiológica, sanitaria, culinaria y sensorial- que sin embargo algunos cocineros llevan aún a cabo con la caza, en aras de unos resultados pretendidamente mejores. Sin embargo, cuando la perdiz ya huele -o el faisán,... al fin y al cabo el animal que dio nombre al proceso-, es decir, cuando la pieza de caza ya "pega" en la nariz es porque su organismo ha iniciado un proceso bacteriano de putrefacción que, según lo avanzado del mismo, puede llegar a ser incluso muy perjudicial para la salud: la purina, toxina que aparece con la descomposición, puede provocar importantes alergias a más de graves trastornos intestinales.
El "faisandage", es sin embargo proceso a veces recomendable con algunos animales. Tiene lugar como consecuencia de una reacción química iniciada tras el rigor mortis, y justo antes de iniciarse el proceso bacteriano de descomposición. Podría ser considerado como una "predigestión" pues, efectivamente, bajo ciertas circunstancia, ablanda las carnes de caza. Tal “predigestión” sólo puede tener lugar siempre que, antes de morir, el animal haya estado cansado y/o se hubiera sentido acosado: en ambos casos, su cerebro envía glucógeno a los músculos con el fin de "sobrealimentarlos" para realizar el esfuerzo y compensar la fatiga; ese glucógeno se transforma en ácido sarcoláctico que, a su vez, se convierte luego en ácido úrico; al desaparecer éste, se produce un reblandecimiento de los tejidos, cual si se tratara, como he dicho, de una predigestión.

Aunque el proceso recibió el nombre de un ave de tamaño medio -el faisán-, que es la mayor de las aves de caza, las piezas que realmente pueden exigir este proceso para un mejor resultado en el plato, por causa del tamaño de sus músculos, son las de caza mayor. A la caza menor le basta un par de días al fresco en un lugar aireado y limpio, es decir, le basta un oreo. Es conveniente saber que preferiblemente menos tiempo aún si el tiro provocó destrozos en los músculos, y muchísimo menos todavía si tales destrozos afectaron a las vísceras. A este último rito -¿que no es rito en la caza?- que no llega al del faisandage, los franceses le llaman "rassir" -asentar las carnes-, y muchos cocineros lo aplican acertadamente sobre buena parte de la volatería, incluso de corral, pues opinan -con acierto- que el oreo es conveninte y que, sin embargo, su aproximación al faisandage puede llegar a fronteras que muchas veces son demasiado fáciles de franquear.
Hablando del faisandage en la caza -recordemos: “arte venatoria”-, es interesante advertir que verbo francés "vener" quiere decir precisamente "hacer correr una res, antes de matarla, con el propósito de ablandar su carne”. La verdad es que el cazador, en algún momento y sin tener aún la menor idea del porqué de este proceso fisiológico, advirtió que una res cansada y asustada puede proporcionar una carne más blanda para la cocina.

Hay filólogos que opinan que los sustantivos "venaison" -que significa "carne de caza mayor"-y "venerie" -que es la "administración de la caza de un Señor"- derivan del verbo “vener”. Por otro lado, resulta evidente la relación con nuestro sustantivo "venado", también derivado del latín, lengua en la que "venor" era precisamente “perseguir cazando",... aunque quizás entonces aún no se tuviera todavía plena conciencia de que tal hecho pudiera llegar a ablandar las carnes de la pieza perseguida. Pienso que aunque el camino filológico fuera incluso el inverso, se trata siempre de una divagación semántica de gran interés para una charla mientras se come caza -o gallina en petitoria ¡qué más da1- y se comparte un gran tinto.
 
La demostración de la antigüedad líneas arriba atribuida al rito del faisandage, puede ser estudiada hoy, por ejemplo, en la actitud de una tribu del norte de Camerún que tiene la costumbre de comer ciertas razas de perro. Más sorprendente es el hecho de que cuando va a ser destinado a un festín en el se desea ofrecer el mayor placer a los invitados, dejan al perro sin comer varios días, hasta que el pobre animal, ya hambriento, empieza a procurarse la comida cual si fuera un animal salvaje y, naturalmente, a atraparla allí donde la encuentra. En ese momento agarran al perro, le “juzgan”, le declaran culpable de robo y, como castigo, le fustigan para que huya,... con el fin de someterle a persecución y a una serie de crueles castigos durante todo un día. Finalmente, le sacrifican y le dejan "faisandar" cierto tiempo. Esos cameruneses afirman que existe una notable diferencia entre las suculencias de un perro así tratado -maltratado-, y las de otro que hubiera sido sacrificado en forma menos traumática.
 
 

Clase del día 22 de abril

Hoy para empezar con fuerza la semana hemos empezado como mas me gusta: con un buen examen de dos folios, así os animáis.

Después hemos leído el examen en limpio y os he dicho las respuestas que como mínimo deberían de aparecer otra cosa es vuestra interpretación (jajaja)

Después hemos avanzado con los términos culinarios para ir quitando carga para el próximo examen.

Un poquito de limpieza para acabar el día y dejar la cocina lista para revista, también ha llegado el módulo de fuegos nuevo.

Hemos tocado por encima el corte y la postura de las manos (en garra), con lo cual me he dado por satisfecho, un buen lunes si señor.

Y como no para dejaros tranquilos esta tarde aquí os dejo alguna cosilla sobre la desecación por frío en las grandes cadenas de distribución de chacinas y demás embutidos al corte y el corte de la chacina:


¿Somos conscientes de todos los cambios que se producen en la Industria Alimentaria? Hace unos 20 años íbamos a la carnicería del mercado del barrio y comprábamos 100 gramos de chopped, 200 de jamón york, otros 150 gramos de jamón de pavo,  y la buena de la carnicera no cortaba al gusto la pieza que tenía en el mostrador con una loncheadora manual.
Pronto se empezaron a ver en las grandes superficies máquinas loncheadoras automáticas, vamos, la misma que utilizaba mi madre en la carnicería pero sin que tuviera que estar nadie dándole hacia delante y hacia detrás todo el día. Fue un avance y los consumidores nos empezamos a ir acostumbrando a comprar productos embutidos o quesos ya anteriormente loncheados.
¿Pero cuál fue el siguiente paso? ¿Cuándo empezamos a ver lineales completos con productos loncheados a vacío o en atmósfera modificada? Pues se tuvieron que dar varios hechos conjuntos para que esto sucediera: mejora de los sistemas de conservación de los alimentos, más MAP packaging (atmosfera modificada) y vacío, mejora de la cadena de frío y los lineales preparados para esto en los supermercados y un consumidor que cada vez tiene más prisa y no quiere esperar a que le loncheen el producto en el momento.



No sólo esto, internamente en la Industria Cárnica tenían que existir los medios necesarios para conseguir aumentar a altos rendimientos y hacer del loncheado, otro paso más en la producción, una etapa rentable para el sector. Y así fue, pudiendo embutir productos más grandes y aprovechandolos casi al 100%, se llegaba a dar productos comodity y atractivos que se han hecho indispensables para el consumidor. Es más, ahora son los productos gourmet, aquellos que vamos a comprar a la carnicería y nos los lonchean in situ, y dejamos los de batalla, los del día a día, para cogerlos ya preparados del lineal.

En el vídeo que he preparado con recortes de vídeos de Polyclip, Weber Slicer y CFS se pueden observar las diferentes etapas que se hacen previas y durante el loncheado, y las diferentes opciones que nos proporcionan estas máquinas con altísimas productividades. Así pues, encontramos las siguientes cosas curiosas:

• Embutición y clipado previos a la cocción. Normalmente se hace con tripas plásticas y fibrosas, ambas no comestibles, y con las máximas longitudes posibles para luego evitar que nos quedemos con las puntas de los embutidos (no aprovechables en el loncheado).
• Pelado de la envoltura no comestible.
• Carga de los productos y anclaje de los mismos para ajustar la fuerza de empuje hacia la cuchilla. Así siempre se consigue el mismo grosor de loncha.
• Versatilidad de corte de estas loncheadoras para diferentes tipos de productos: cocidos, curados y quesos.
• Diferentes tipos de loncheado:
• Doblado, la imagen a cámara lenta es alucinante.
• Amontonado, jugando con las velocidades de las bandas de arrastre.
• Inserción de separadores de papel o plástico entre las lonchas, y menuda velocidad siguen llevando.
• Lonchas de queso colocadas alternamente para cogerlas facilmente.
• Diferentes formas de colocación de las lonchas, para el posterior aspecto en la bandeja: en filas, en círculo e incluso con la forma que tu quieras.

Todo esto a velocidades increíblemente altas, de varias miles de lonchas por minuto. ¿Os imagináis una industria cárnica, con un par de máquinas de éstas, la cantidad de paquetes de 200 gramos de jamón cocido que puede sacar al día? Hacer los cálculos, realmente asusta, y mucho.

Clase del día 19 de abril

Esta mañana hemos repasado las dudas del examen del lunes próximo, términos, comandas, y dudas que han ido surjiendo a lo largo de las dos primeras horas de clase.

Después del desayuno se han repartido los libros del primer módulo del curso: preelaboraciones básicas y sistemas de aprovisionamiento.

Se ha leído el índice del libro y explicado de los primeros temas 1, 2 y 3 aquellas particularidades que no se habían visto en los días anteriores con relación al módulo, una vez coordinado el temario al libro y hecho una puesta al día se ha reenganchado con el temario y explicado los diferentes tipo s de restauración:

Restauración institucional social, restauración institucional social-comercial, y la restauración comercial puramente dicha (take away, free flow, buffets, colectiva, etc).

Queda fijado el examen para el día 22 de abril a las 8:00 con una duración de 1 hora y media, ya que es el primer examen y dejo un poco mas de tiempo para poder rectificar y tomar contacto de nuevo con los exámenes y pruebas para aquellas personas que no estén acostumbrados a ello o haya pasado mucho tiempo desde que realizo el último.

Se ha dejado claro el sistema de examen y las faltas que penalizan la propia prueba si se cometen:

es decir, no esta permitido mirar al compañero, copiar y directamente sacar papelitos circunstanciales del bolsillo o del suelo.
 

Clase día 18 de abril

Esta mañana os he propuesto hacer el examen escrito de la primera parte que hemos dado a lo largo de estos seis días de curso, el lunes día 22 será el examen con una duración de 1 hora y media, para enganchar y desempolvar las cabezas después de tanto tiempo sin estudiar y darles un poco de caña.

También hemos recordado algunos términos, repasado las comandas y explicado la comanda de un restaurante de cocina creativa donde la plantilla de la propia comanda es la que cambia.

Se ha explicado en lo que consiste un marcha y un pasa, así como las diferencias o problemas que pueden ocurrir ante mesas que están completas y se les añade uno o varios comensales, variación de pedidos o saltos de comanda, y el criterio de la persona que canta las comandas.

Así pues os he dado un par de fotocopias, una, que completa el temario sobre comandas y otra, que explica el proceso en sí, de la toma de la comanda por parte del camarero y su destino final.

También se ha visto el por qué de la complejidad de ser jefe de un grupo y la función de la psicología en ello.

Hemos defendido las posturas contrariadas de: Cocina de autor o cocina tradicional.

La defendéis bien, imaginaros cuando sepáis hacerla lo que ocurrirá, jajajajajaja

bueno por hoy nada mas.........................

Va ser que no, aquí os dejo unas cosillas de refuerzo

Menús de grupo

Menús validos desde el mes de Mayo de lunes a Viernes. Fines de semana consultar, No validos para COMUNIONES. 2012. MENÚ N.º 1 Entrantes para compartir Unos huevos rotos con jamón ibérico Unos pastelitos de carne y champiñón gratinados Unos nidos de queso con pastel de cabracho Un poco de carne moruno a la parrilla Y de segundo plato a elegir uno: O Lomos de bacalao Faroe estofado al piquillo O Lomos de dorada gratinados sobre patata pochada O confit de pato con salsa de mango y frambuesa O Somarros a la parrilla O Filetes de carrillada de ternera estofada al vino tinto Continuaremos: El postre: Tarta de mousse de vainilla con su crema Bombones helados Pan, vino de la casa, agua mineral, café o infusiones P.V.P. 29 €, I.V.A. incluido.  Nota: Estos menús se rigen por la orden del 19 de Junio del 1970, del Ministerio de Información y Turismo MENÚ N.º 2 Para empezar de entrante: una ración cada cuatro comensales. Unas bolitas de melón con su jamón Unos huevos rotos a tres aromas Anillas de piquillo y brandada de pescados a la muselina Témpura de verduritas al estilo alcarreño De segundo, a elegir uno: O Pez espada a la parrilla O Rollitos de merluza con verduritas y queso a la romana O Filetitos de ternera a la parrilla O Confit de pato con salsa de mango y frambuesa O Librillos de lomo en salsa de setas Continuaremos: El postre: Tarta de mousse de vainilla con su crema Bombones helados Pan, vino de la casa, agua mineral, café o infusiones. P.V.P. 29  €, I.V.A. incluido. MENÚ N.º 3 Para empezar de entrante: una ración cada cuatro comensales. Una tosta de jamón ibérico con tomatito Una ensalada de laminado de bacalao, bacón y citricos Unos crepes rellenos de ternera y setas, a la crem Chipirones a la plancha rellenos de gambón Con sorbete de la casa, suplemento de 1 Euro De segundo, a elegir uno: O Lomitos de ternera a la parrilla O Lubina a la parrilla acompañada de ensalada tártara O Bacalao en témpura con su verdurita O Confit de pato sobre manzana flambeada y mandarina O Rabo de toro estofado como manda la tradición Continuaremos: El postre: Tarta de mousse de vainilla con su crema Bombones helados Pan, vino de la casa, agua mineral, café o infusiones P.V.P. 30  €, I.V.A. incluido. MENÚ N.º 4 Para empezar de entrante al centro: Un surtido de ibéricos Bocados de pimientos del piquillo rellenos, en fina tempura Unos huevos rotos con su jamón ibérico y setas Unos gambones a la plancha con un toque de limón Con un sorbete de la casa, suplemento de 1 Euro De segundo, a elegir uno: O Lomo de merluza al horno sobre patata pochada O Suprema de lubina gratinada a la crem O Lomo de bacalao a 65º al falso pil-pil O Carrillada de ternera estofada a la cazadora O Lomitos de buey a la parrilla O Solomillos de ibérico rellenos de su jamón a dos salsas Continuaremos: El postre: Tarta de mousse de vainilla con su crema Bombones helados Pan, vino de la casa, agua mineral, café o infusiones P.V.P. 35  €, I.V.A. incluido. MENÚ N.º 5 Para empezar de entrante al centro:       Sabanitas de jamón ibérico y queso manchego Crujientes de morcilla y chistorra con pimientos Anillas de chipirón a la andaluza Pinchito de langostino y verdurita tempura Con un sorbete de la casa, suplemento de 1 Euro De segundo, a elegir uno: O Suprema de merluza rellena con marisco O Rodaballo a la parrilla con un toque gallego O Centros de bacalao en Vizcaína de piquillos O Entrecotte de ternera a la parrilla O Lechal asado a nuestro estilo O Presa de ibérico a la parrilla Continuaremos: El postre: Tarta de mousse de vainilla con su crema Bombones helados Pan, vino de la casa, agua mineral, café o infusiones P.V.P. 35 €, I.V.A. incluido. MENÚ N.º 6 Para empezar de entrante al centro:       Surtido de ibéricos y queso manchego Continuaremos, entrantes individuales: Copita de bacalao sobre tomate macerado Espárragos blancos rellenos con salmón Gambas al ajillo en anillas de chipirón Con un sorbete de la casa, suplemento de 1 Euro De segundo, a elegir uno: O Lomos de merluza estofada al piquillo en marea O Rodaballo relleno al marisco tigre sobre cabracho O Supremas de lubina a la plancha con chipirones O Lomo de buey a la parrilla O Chuletillas de cordero lechal O Solomillos de ibérico rellenos con su jamón Continuaremos: El postre: Tarta de mousse de vainilla con su crema Bombones helados Pan, vino de la casa, agua mineral, café o infusiones  P.V.P. 37 €, I.V.A. incluido. MENÚ N.º 7 MENÚ DEGUSTACIÓN: TOSTA DE JAMÓN IBÉRICO CON PAN TUMACA CRUJIENTES DE MORCILLA Y CHISTORRA CON MÁS MEJILLONES AL VAPOR CON VINAGRETA TEMPLADA ANILLAS DE CHIPIRÓN A LA ANDALUZA CON CORAZÓN PINCHITO DE GAMBÓN Y VERDURITA EN TÉMPURA SORBETE DE MANDARINA De segundo a elegir uno: O Solomillo ibérico relleno de  su propio jamón a dos salsas O Lomo de dorada al horno sobre patata y verdurita Continuaremos: El postre: Tarta de mousse de vainilla con su crema Bombones helados Pan, vino  de la casa, agua mineral, café o infusiones P.V.P. 32  €, I.V.A. incluido. MENÚ N.º 8 Menú degustación: UN PLATITO DE ENTREMESES VARIADOS CROQUETITAS DE LA CASA DE JAMÓN CESTITA DE HUEVOS ROTOS A TRES AROMAS TÉMPURA DE PESCADO Y VERDURITAS CHIPIRONES RELLENOS DE LANGOSTINOS SORBETE DE MANDARINA De segundo a elegir uno: O Lomitos de buey a la parrilla   O Suprema de merluza rellena de mariscos. Continuaremos: El postre: Tarta de mousse de vainilla con su crema Bombones helados. Pan, vino de la casa, agua mineral, café o infusiones  P.V.P. 35 €, I.V.A. incluido. MENÚ Nº 9 Aperitivos de entrada: Canapes variados De jamón, salmón, anchoa, ensaladilla......... Fritura variada Croquetitas, crujientes, témpura Plato principal: Langostinos a la plancha montados sobre ensaladilla de mariscos Entreplato: Sorbete de la casa De segundo a elegir O Entrecotte de ternera a la parrilla O Merluza al horno al estilo Bilbaíno De postre: Tarta de mousse de vainilla con su crema Bombón helado Pan, vino de la casa, agua mineral, café o infusiones  P.V.P. 39 €, I.V.A. incluido. MENÚ Nº 10 CONFECCIONESE SU PROPIO MENÚ: MENÚ DE ENTRANTES Y SEGUNDO.- Elija con anterioridad, cuatro entrantes de los grupos I y II Elija en el momento un segundo de nuesta lista Elijan el postre de las opciones que les damos Incluye pan, vino de la casa, café o infusiones. P.V.P. 42 €, I.V.A. incluido MENÚ DE DEGUSTACIÓN.- Elija con anterioridad, cinco entrantes de los grupos I y II Elijan un sorbete de la casa Elijan en el momento el segundo de nuestra lista Elijan el postre de las opciones que les damos Incluye pan, vino de la casa, café o infusiones. P.V.P. 44 €, I.V.A. incluido Entrantes del grupo 1: para confeccionar su propio menú. Rizos de jamón de ibérico. Surtido de ibéricos con queso manchego. Mousse de paté al foie. Milhojas templada de queso. Carpaccio de lomo de buey con vinagreta de setas. Carpaccio de solomillo de bellota con corazón de foie. Bocados de canelones con queso al foie. Tartar de atún rojo. Croquetas de jamón de bellota. Croquetas de boletus. Saquito crujiente rellenos de mariscos. Oreja crujiente montada en tosta al ajillo. Huevos fritos sobre foie y patata con salsa de boletus. Huevos rotos con jamón ibérico, setas y patatas. Ensalada de queso de cabra frito con manzana. Nidos de alcachofas crujiente con queso y jamón. Tosta de pimientos asados con ventrisca de atún. Tempura de verduras con un toque alcarreño. Setas salteadas con jamón de bellota. Setas salteadas con mariscos. Entrantes del grupo 2: Templada de bacalao y gambas al nevado de cangrejo. Ensalada de langostinos salteados con frutas. Pimientos del piquillo rellenos de mariscos. Tallarines de calamar sobre pasta fresca. Chipirones rellenos de langostinos a dos salsas. Crujientes de calamar y gambas al ajillo. Brocheta de langostinos en tempura. Langostinos a la parrilla. Los bracitos de pulpo fritos sobre pimientos. El pulpo a la parrilla con patata horneada. Las gambas al ajillo peladas por nosotros. Cigalita a la plancha al estilo tradicional. Tosta de presa de bellota a la parrilla. Escalope de foie sobre manzana y tosta al Módena. Gambas a la gabardina sobre verduritas. Carnes: Solomillos rellenos de su propio jamón a dos salsas. Flamenquines de ternera con sus salsas. Cochinillo deshuesado asado. Confit de pato horneado sobre manzana flambeada. Filetes de ciervo macerados, a la parrilla. Chuletas de cordero lechal a la parrilla. Cordero lechal asado. Redondo de ternera asado en filetitos. Lomitos de ternera a la parrilla. Entrecotte de ternera al gusto. Solomillo de ternera al gusto. Rabo de Toro estofado al estilo tradicional. La carrillada de cerdo ibérico estofado al vino tinto. El lomo de Buey a la parrilla. Somarro al carbón con sus tostas al ali-oli. Pescados: Lomo de merluza la horno con su refrito. La merluza rellena con sus salsas. Lomitos de rape a la plancha. El rape relleno de carabinero al cabracho. Corvina a la parrilla con verduritas. Dorada en crujiente con queso y verduritas. Lomitos de rodaballo a la parrilla. Lomos de lubina a la espalda. Lubina salteada sobre verduritas. Lomos de dorada a la sal. El lomo de bacalao a 65º con su emulsión. El lomo de bacalao estofado al piquillo. Rollitos de lenguado con langostinos a dos salsas. Variedad de tartas a escoger: Tarta de mousse de vainilla a la canela con nata. Tarta de mousse de tres chocolates. Tarta de mandarina con salsa de mango. Tarta de mousse de queso fresco con arándanos. Tarta de mousse de queso fresco con chocolate. Tarta de manzana verde y cobertura templada. La clásica Tiramisú. Tarta de pétalos de violeta y chocolate blanco.

Clase del día 17 de abril

Este día lo hemos dedicado a la limpieza y reordenación de la cocina ya que la antigua distribución del mibiliario estaba pensada para ayudantes de cocina y como sabéis ustedes sois cocineros y teneis otro tipo de formación y necesidades de equipamiento y distribución.

De tal forma primero se ha reordenado la cocina y el cuarto frío, y despues se hadesinfectado toda la cocina, desmontando los fogones, campanas, filtros, mesas y limpiando desde las paredes hasta el suelo maquinaría y utillaje incluido.

Antes en las dos horas de teoría hemos comprendido la diferencia entre recetas, fichas técnicas de receta, y la toma de la comanda por parte de los camareros, de tal forma que cuando nos llegue una comanda sepamos leer su contenido y entender su información así como corregir los posibles fallos que el camarero haya podido realizar, debemos saber que pasa fuera sin salir, así pues la complicidad con los compañeros de sala y su orden de servicio, la comanda, es imprescindible saber interpretar el pedido del cliente.

Después de ver como se colocan las comandas durante el servicio, os dejo un gráfico de como funcionas los comanderos digitales, que mediante la PDA que tiene el camarero envía directamente una copia recibo a los departamentos interesados, uno para cocina, otro para caja y una copia para ellos.

Clase del martes 16-04

Esta mañana hemos trabajado los términos culinarios, de manera didáctica y amena, con un juego con el cual hemos dado un repaso, mañana seguiremos planteando términos culinarios y avanzado en su explicación.

Recordad para mañana el uniforme de batalla y uno limpio para cuando salgamos a desayunar.

Mañana es el día de la limpieza en profundidad de los diferentes cuartos que componen la cocina ¿a que acabáis de recordar cuales son?? Frikisss

También hemos visto el porqué se colocan los muebles de acero inoxidable en ese lugar y no otro:

Por su utilidad, servicio, ergonomía y facilita el flujo de movimientos del personal que suele utilizar esa zona de paso para su trabajo diario como puede ser el personal de sala o el personal de "office".

Hemos visto la maquinaria de gran tamaño piano de fuegos, armarios calientes, campana, horno de convección, filtros, cuarto de productos químicos y limpieza, así como los vestuarios de ambos sexos.

También se ha visto que es necesario para ser cocinero: 

1. FORMACIÓN. (es la base teórico-práctica necesaria para alzarse como profesional).
2. PERSONALIDAD, (siendo uno mismo se sabe si es tu profesión o no, si te gusta, si te motiva, etc)
3. SABER LO QUE UNO QUIERE HACER CON SU TIEMPO, (nada peor que perder el tiempo en algo que no te gustaba, gusta, o gustará, para perder el tiempo no, gracias

Decidiste estudiar gastronomía un buen día de tu vida… ya sea por recomendación, vocación o elección tuya y/o de otros. Te has inculcado en este mundo y te das cuenta como es en verdad. Escuchas las arduas horas de trabajo, sacrificio y sudor que se compromete, atrás quedan todas esas fantasías que veíamos en la tele de aquellos chefs triunfantes, restaurantes de moda, cocineros de matinales…
Nuestra carrera es eterna dicen, porque todos los días aprendes algo, ya sea algo que te ayude en tu profesión o la manera de ver la vida. No existe en el mundo universidad, instituto o colegio que sea capaz de entregar el título de “Chef”, aquel honor lo entrega la vida, el esfuerzo y la dedicación. El cual es plasmado en algún contrato de trabajo donde salga Chef y sus diversos apellidos.
Vemos como esta profesión se llena día a día, las solicitudes de alumnos crecen en cada centro de educación culinaria, y muchos quienes ejercen otro rubro ven la gastronomía como su segura segunda opción.
El que te propongas ser Chef significa una promesa con tu persona, puede que te decepciones a mitad de camino pero el que se lo propone lo logra, y quien lo consigue es una persona agradecida con la vida quien le dio la oportunidad de trabajar en esta profesión donde maravillamos con nuestros cinco sentidos.
A todos aquellos, si se sienten identificados, les propongo diez consejos que les ayudará en este largo trecho de cocina. Consejos que han pasado entre generaciones y evolucionado según las tendencias actuales. Les pueden preguntar a cualquier chef, docente o profesor y les comentará lo mismo. Les hallará la razón y les recomendaran ir un paso más allá. A todos ustedes, les entregamos esta valiosa información:
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1- Demuestra un absoluto compromiso

Tienes que comprometerte tango contigo como con tu uniforme y tu entorno. Si crees que es aburrido estar pelando, cortando y cociendo papas y zanahorias todo el día, sientes que tus superiores te mandan a hacer tareas desagradables como limpiar huesos de pollo, pelar habas o limpiar todos los rincones de la cocina. Entonces simplemente esto no es lo tuyo.
Un buen jefe debe saber la tarea de todos los individuos de quienes lo rodean, y esa persona es de seguro que pasó por un tiempo arduo de aquellos trabajos que muchos consideran que son de la chusma. Pero ten por seguro que ese jefe será capaz de demostrarte como pelar bien una papa, como tornearla y como dejar impecable una cocina, ya que la única manera de aprender bien las cosas es hacerla una y otra vez.
Si después de un turno ajetreado terminas hecho trizas, con tu uniforme lleno de aceite y manchas, despachaste más de 100 platos, habéis sacado un servicio pero se te fue criticado durante la mitad del mismo debido a los errores que cometías. Si terminas algo decepcionado y no te gusta recibir órdenes ni criticas… pues piensa una vez más si elegiste bien. Aquí se trata de mandar y ser mandado, de escuchar críticas todo el día, pero que las debes tomar con seriedad y profesionalismo. La autocritica es uno de nuestros valores fundamentales como cocineros.
Comprométete contigo, con tu profesión, tu entorno y tus superiores. Demuestra esas ganas de seguir aprendiendo y de que quieres que te enseñen más. Siempre intenta ir un paso más adelante de las potenciales órdenes que te entreguen. Se profesional, buena persona y más posibilidades se te irán abriendo.
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2- Prepara tu curriculum

El día que quieras postular a un nuevo trabajo, tu mejor carta de presentación es un buen curriculum, bien redactado y con excelente información.
Primero, preocúpate que se vea presentable, pone tus competencias y compromisos hacia tu nuevo trabajo, demuestra una preocupación con la creación de un simple papel.
No mientas en cuanto a tu experiencia, muchas veces se ha presenciado cómo alguien es capaz de poner falsos trabajos o falsos cargos. Y en el momento de la prueba o de llamar a la referencia, se dan cuenta que no es verdad. Se sincero, ningún chef va a pensar que eres un simple pollo por trabajar 3 años de ayudante de cocina.
No ocultes datos, si un chef mira tu curriculum y descubre que no está tu foto, fecha de nacimiento o lugar de estudio. Va a pensar que algo le ocultas y menos confianza dará. Y que no se te olvide poner tus otras habilidades aparte de cocinar. Recuerda tener experiencia computacional, licencia de conducir, primeros auxilios, etc. Todas esas cosas y más sirven en el rubro.
Intenta trabajar en los mejores lugares de tu región o país. Averigua los mejores hoteles, resorts y restaurantes e intenta llegar entrar en un puesto que valga la pena, aunque sea uno bajo pero siempre con la intención de seguir subiendo. Cuando se te acaben las opciones y tengas buena práctica, ve hacia países extranjeros. Puedes movilizarte en las mismas embajadas o centros de trabajo extranjero y cruceros también. Francia, España, Australia y Estados Unidos son excelentes opciones para empezar una experiencia extranjera.
Todo eso es capaz de construir un fuerte curriculum que después de varios años, te sentirás orgulloso.
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3- Aprende otro idioma

Si el extranjero es una de tus ambiciones, un idioma debes aprender. Debería ser una máxima dentro de todo cocinero, es por algo que te lo enseñan en tu periodo de aprendizaje.
Al dominar un idioma, muchas puertas mas se te abren, ya que la gastronomía es universal, casi en todos lados se trabaja de la misma forma pero diferente hablan. Y si te quieres mover al ritmo de ellos, debes entenderlos y saber de qué demonios están hablando.
Un líder es bien visto entre sus compañeros si habla otro idioma, demuestra sabiduría y conocimiento de otras culturas. Ya que la buena información casi siempre se encuentra en ingles o francés, los buenos libros e ingredientes importados ya no serán un obstáculo.
Hay buenas opciones, hay hasta cursos que puedes hacer desde el hogar, es solo cosa de proponértelo y hacerlo… y practicarlo una y otra vez. La mejor opción como se sabe es aprender Ingles, el idioma universal que te ayudará en una entrada segura hacia muchos países de habla inglesa.
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4- Se responsable y puntual

Cuando te encuentres ejerciendo tu trabajo, ya sea aquí o en el extranjero. Llega siempre a la hora. Evita al máximo los atrasos, son una pésima visión hacia tu persona. Si irremediablemente sabes que vas a llegar atrasado, una simple llamada a tus superiores explicando lo sucedido ayudaran a apagar un posible incendio de decepciones y quejas.
Demuestra responsabilidad en las órdenes que te den, si el chef te pide un favor, ejecútalo con profesionalismo y dedicación. Para que demuestres tu compromiso de entrega. Se responsable contigo, tu puesto de trabajo y tus compañeros.
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5- Visualiza que tendrás que hacer sacrificios

La cocina y la dedicación a la misma son un largo, complicado y cansador camino. Si estas acostumbrado a trabajar ocho horas diarias de lunes a viernes teniendo fines de semana libres, tiempo para carretear y vagar, a pasar las festividades con tus seres queridos y a descansar todos los malditos feriados. Espero que tengas ganas de dejar todos esos beneficios ya que la cocina va a demandar una disposición tuya para trabajar horas extras o turnos completos, dejar compromisos con familiares y novio(a) o amantes, arriesgar perder el partido de futbol para hacer ese almuerzo para 200 personas, para luego prepararte en cocinar la cena para los clientes de navidad y el desayuno de año nuevo. Todo eso con cuatro míseras horas de sueño diarias que deberás acostumbrar.
No digo que así será siempre, pero tendrás que asumirlo. Depende de ti el administrar tu responsabilidad con tu trabajo y tu entorno de amistades. Pero piensa que deberás dejar aquellas actividades que mucho gustabas en realizar antes de haber elegido entrar al mundo de la cocina.
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6- No mientas 

Las mentiras siempre se saben dicen, y nuestro rubro no está ajeno a ellas. Todos los días es un malabar de interacciones sociales entre compañeros, jefes y familiares que fáciles son de sacar con una mentira “blanca”. Pero el exceso de ellas comienza a acarrear desconfianza, y eso bien lo saben los Chefs porque estuvieron años en tu puesto y saben cómo son las cosas al interior mientras él no está. Si te descubren, no mientas! No le eches la culpa al otro y evita dar excusas, mejor no las des ya que lo estas empeorando!
Si faltas un día al trabajo se sincero por tu falta, evita dar licencias falsas o llamados informando que te duele el estomago o que simplemente te sientes mal, aunque no lo creas, tu superior sabe que estás mintiendo pero no te lo dirá porque poco profesional es, y en juego esta su puesto el acusarte de inventar excusas.
Siempre piensa dos veces las situaciones antes de decir algo del que no te sientas bien, si se te olvido hacer el pedido de carnes, limpiar tu cuarto, cerrar la llave de gas, dejar cociendo los pollos o hacer ese acompañamiento para la cena de esta noche, mejor asume tu culpa.
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7- Evita las excusas

Como antes lo mencionamos, las excusas solo empeoran tu persona y la situación. Si vas a llegar tarde no inventes que el metro se detuvo o que un accidente hubo en las calles. Si un problema tienes al interior de la cocina, evita decir los clásicos: “es que así me dijeron que lo hiciera”, “nadie me dijo como hacerlo”, “no tenía nada mejor con que hacerlo”, “es que se acabaron las papas”, “no encontré una olla mas chica” etc., etc.… eso solo lo empeoraran, y atrás tuyo el chef te azotará en la cabeza con una olla chica llena de papas…
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8- Enriquece tu vocabulario y tu conocimiento culinario

Un cocinero se hace con práctica, práctica y más práctica. Pero eso entrena sus manos. Un cocinero hecho y derecho con tendencias a ser chef es alguien teórico y practico. Con dominio de ambos. A cualquier buen chef que le preguntes te comentará de los orígenes de los ingredientes, historias, por qué suceden las cosas con absoluta certeza mientras tú los escuchas con asombro y admiración. ¿Quieres ser así?, ¡pues comienza a leer, leer y leer!
Hay excelentes libros, revistas y diarios con artículos gastronómicos que te ayudaran a formar una mente más astuta y perspicaz. Infórmate en internet de los últimos sucesos de tecnología y vanguardia, lee un libro de recetas antiguas para luego ojear uno de los grandes chefs. Colecciona revistas con artículos de cocina para que después los repases. Estudia una y otra vez tus cuadernos de estudiante culinario, los dossier y ensayos que te entregan que tienes empolvado por ahí. Y te darás cuenta de cosas que te habías olvidado y el mundo que se vive afuera, que no todo gira en torno a una olla llena de huesos y mirepoix.
Hoy en día la teoría se ha dejado un poco de lado, pero te darás cuenta que el rubro no solo necesita gente que sepa hacer las cosas, sino que como solucionarlas y mejorarlas, y eso lo consigues con un buen nivel teórico y cultural.
Y además, si estas acostumbrado a escuchar que picar en cubitos, a colar y a echar el %&$%#! en la olla, pues es hora de mejorar tu vocabulario, ya que como sabes, se dice picar en brunoise, filtrar y apagar con vino en la olla. Un buen Chef es un líder que se dirige a su brigada con un lenguaje educado y vocabulario técnico, te explica todo en su forma original y no la manera más coloquial de decirlo… aunque no siempre sea así sabes que el predominará un lenguaje correcto y técnico de los procesos culinarios, y seguros estamos que tú te esforzaras por hacerlo aun mejor. Dirígete a tu entorno como el estudiante que formaron con valiosa información, si eres motivo de burlas, en la mitad de camino se darán cuenta del nivel de persona que eres y causaras admiración.
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9- Piensa en metas a largo plazo

Un chef no se hace de un día a otro, ni en un año ni dos ni tres. Es motivo de un largo periodo de esfuerzo ya que ha pasado por varios puestos y trabajado años en ellos antes de estar a cargo de una cocina.
Si quieres conseguir un puesto debes proponértelo, pero no en un corto plazo, ya que eso ameritará que te esfuerces y sigas los consejos anteriores para conseguir tus metas. No envidies a quienes están por encima tuyo, siempre piensa que puedes ser alguien mejor que ellos. Si organizas tu mente, tu trabajo y tus logros, más fácil será de cumplir tu sueño de ser chef ejecutivo, tener tu propio restaurant, ser chef asesor o tu anhelado negocio gastronómico.
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10- Humildad

Como último consejo te entrego el más importante de todos, el valor más fundamental de un cocinero y chef, algo que todo superior y/o profesor te dirá. “Se humilde”
Estamos en un rubro donde se vive a diario el poder competir para demostrar ser el mejor, eso ha llevado a generar otros valores en los cocineros y chefs. La soberbia y la arrogancia son pesimamente mal vistas en un profesional. Alguien que se burle de los demás y viva diciendo que es mejor que el resto, es alguien sin humildad. Aquellos que busquen la excusa de salir a tope aun saboteando a sus compañeros, de ser unos viles arrastrados a sus superiores y que a sus espaldas se burlen de ellos y de su brigada, aquellos que digan que lo saben todo y son capaces de superar a cualquiera… no merecen ser llamados cocineros o chefs.
Si tú eres bueno, tú lo sabes, y tu entorno se va encargar de demostrarlo, si haces algo mejor que el otro, guárdatelo para ti y si tu compañero te lo dice, tómalo como un cumplido y agradécelo. Tu sabes de lo que eres capaz y lo mucho que te falta por aprender, si un cocinero humilde no sabe cómo hacerlo, lo va a decir y además va a pedir que le enseñen a realizarlo.
En la cocina no todo se aprende de un día para otro, todos los días se aprende algo, un chef puede aprender algo de un ayudante de cocina y viceversa. Son esas cadenas de mutua ayuda que nos ayuda a crecer como profesionales, siempre manteniendo una humildad hacia tu persona y tu entorno.
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Si después de haber leído todo esto, te pones en el lugar de muchos de los consejos y te sientes preparado para seguir adelante o continuar con tu actual labor, entonces estas dispuesto a convertirte en un chef, al final todo depende de una persona, de ti.

clase del lunes 15 de abril 2013

Esta mañana hemos aprendido:

• La diferencia entre cobertura y chocolate.
• Las diferentes clases de cobertura en ingredientes, colores y composición porcentual.
• Las cuatro primeras hojas de términos culinarios.
• Se ha repasado lo aprendido el viernes como repaso general.
• Hemos repasado los cuartos y partes de las que se componen los cuartos de una cocina.
• Qué son las responsabilidades y quien las engloba dentro de la jerarquía en cocina.
• Además de aclarar dudas que han surgido en el momento de explicar algunos términos, como la carne de buey, el rabo de toro y la diferencia entre caramelo, jarabe y la reacción de Maillard en cocina

Hemos dejado claro que para mañana hay que traerse preparado los cuatro primeros folios de los términos culinarios.

Traer un artículo, receta o cuchicheo de cocina que nos represente en un futuro y lo que queremos conseguir gracias a este curso como profesionales.

Así como venir preparados que tenemos que darle caña al resto de los términos.

Como ya os dije podéis traeros café o alguna bebida y tomárosla mientras se atiende a las clases mientras que guardemos los términos acordados hoy en clase, ya que se puede desayunar y atender a la vez, estáis capacitados de sobra.

Aquí os dejo la historia de Maillard y su famosa caramelización en la superficie de los alimentos al contacto con una fuente de calor:


Con el nombre de reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación o glicación no enzimática de proteínas) se designa a un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos. Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína.¹ La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado.² A esta reacción se debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.

Historia

Esta reacción la describió por primera vez el químico Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX. En 1912 Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción de un grupo amino con un grupo carbonilo, por lo común un azúcar reductor. No fue sino hasta el año 1953 cuando el químico John E. Hodge describió el mecanismo de las complejas interacciones que se producen³ . Todavía no se desentrañan todos los aspectos de las reacciones de Maillard.

Condiciones de la reacción

La reacción de Maillard es notablemente compleja. Una sencilla ilustración de ello es que la reacción de glucosa con amoníaco arroja la formación más de quince compuestos, en tanto que la de glucosa con glicina da más de 24.⁴
Aunque las transformaciones de la reacción de Maillard pueden tener lugar en variadas condiciones, los siguientes factores la influyen:⁵

• La reacción se acelera en condiciones de alcalinidad y alcanza un máximo de velocidad a pH 10.
• Las temperaturas elevadas también la aceleran, pero su energía de activación es baja, por lo que también se observa a bajas temperaturas, aun en condiciones de refrigeración.
• Los alimentos de humedad intermedia son los más propensos, pues una actividad acuosa menor de 0.6 no permite la movilidad de los reactantes, mientras que en una por encima de 0.9 el agua, por ser producto de la propia reacción, ejerce una acción inhibidora.
• El tipo de aminoácido involucrado es decisivo, pues los aminoácidos serán más reactivos conforme aumente el tamaño de la cadena y tengan más de un grupo amino.
• Los azúcares reductores que más favorecen la reacción de Maillard son, primero, las pentosas y, luego, las hexosas; asimismo, las aldosas actúan más fácilmente que las cetosas, y los monosacáridos son mas eficientes que los disacáridos.
• Finalmente, metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador.

Fases de la reacción

En la reacción de Maillard hay cuatro fases sucesivas, que se enumeran a continuación:^{[cita requerida]}

1. No hay producción de color. En esta fase se produce la unión entre los azúcares y los aminoácidos. Posteriormente sucede una fase intermedia entre azúcares y proteínas, llamada transposición de Amadori, punto de partida de las posteriores reacciones de dorado o tostado.
2. Hay formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la producción de olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratación de azúcares formándose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la fragmentación. En el paso posterior, conocido como degradación de Strecker, se generan compuestos reductores que facilitan la formación de los pigmentos.
3. Aquí se produce la formación de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que implica la polimerización de muchos de los compuestos formados en la segunda fase.
4. Esta última fase es la degradación de Strecker. En ella se forman los denominados aldehídos de Strecker que son compuestos con bajo peso molecular fácilmente detectables por el olfato.

La reacción de Maillard en los alimentos

La reacción de Maillard --uno de los mecanismos de 'pardeamiento no enzimático' de los alimentos-- genera muchos de los colores, sabores y aromas existentes en los alimentos:

• Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico.
• El caramelo elaborado con nata, mantequilla y azúcar, también llamado toffee.
• Es la causante del color marrón en el pan al ser tostado.
• El color de alimentos como la cerveza, el café, y el sirope de arce.
• Productos para las cremas bronceadoras.
• El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a oscurecer.
• El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azúcar.

El compuesto 6-acetil-1,2,3,4-tetrahidropiridina (1) es el que causa el olor de las galletas o en el pan, palomitas de maíz, productos de tortilla. El compuesto químico 2-acetil-1-pirrolino (2) es el responsable de los sabores aromáticos en las variedades de arroz cocinado. Ambos compuestos tienen un nivel olfativo por debajo de 0.06 ng/L.⁶

Efectos negativos en alimentos

• Disminución del valor nutritivo y alteración de las características organolépticas, al verse implicados aminoácidos esenciales y vitaminas tales como la K y C.
• Disminución de la solubilidad y digestibilidad de las proteínas.
• Algunos productos resultantes de la reacción son potencialmente tóxicos, como las melanoidinas y pirazinas que poseen capacidad mutagénica en ciertas condiciones de temperatura, al contribuir a la producción de otras sustancias tóxicas cancerígenas, como las nitrosaminas.^{[cita requerida]}

Empleo en la cocina

Cuando se cocina lentamente un conjunto de verduras (que contienen azúcares) y se les añade un alimento con contenido proteínico aparece la reacción de Maillard. Esta técnica requiere alimentos de buena calidad, pues no da buenos resultados en alimentos no frescos o poco jugosos. El resultado final es la generación de una concentración de sabores y un tostado superficial del alimento, consiguiendo efectos muy sabrosos. Es muy importante que la intensidad del calor emitido por el foco calorífico sea directamente proporcional al grosor de la pieza calentada, y que éste se aplique durante el tiempo justo, para no llegar a quemarlo ni resecarlo por exceso de cocción (esto produce efectos nocivos). Los alimentos que se hacen a la plancha pueden ser piezas pequeñas, o ir algo troceados. En cambio, en el horno pueden hacerse piezas más grandes o alimentos sin trocear.
Para acelerar la reacción se pueden emplear soluciones de azúcares en las proteínas. Por ejemplo, el pato laqueado al estilo Pekín es cubierto durante varios días con una capa de miel. A la inversa, los alimentos con azúcares o almidón pueden rociarse con una solución de proteínas hidrolizadas como la salsa de soya, que acelera la aparición de un color dorado. Ya que los azúcares sencillos reaccionan más rápido, muchas salsas para barbacoa contienen algún ácido, como jugo de limón o vinagre. que rompen la sacarosa del azúcar común en fructosa y glucosa.

viernes 12 de abril de 2013

Hola a tod@s ese viernes hemos visto:

la complicidad del grupo y la facilidad de ver lo lógico una vez que se os presenta como ver la lógica de un caso en concreto, "la isla" es un ejercicio para haceros pensar, en grupo y descubrir una solución por persona, así pues descubriréis que cada uno tiene una solución ante un problema menos o mas lógica.

Después hemos visto que todo era fruto de vuestra imaginación ya que todo era una libreta y un suelo un tanto viejo y carente de alegría (por el negro y blanco).

Seguidamente os he explicado la diferencia entre las categorías y rangos que podemos encontrar en una cocina tipo: Jefe; segundo; jefe de partida; cocinero; ayudante de cocina y aprendiz.

Posteriormente hablamos de la diferencia entre cocinero y cocinera, para hablar con un ejemplo del machismo o feminismo en el aula y su tolerancia cero por mi parte y por la vuestra.

Se ha hablado de los diferentes tipos de restaurantes y la oferta gastronómica que en ello se puede dar, ejemplificacndo y definiendo con vuestras propias palabras cada termino, facilitando así vuestro aprendizaje de cara a una prueba escrita y a la absorción de conocimientos de forma intuitiva.

os he inculcado en estos dos días la manera de pensar creativa y autodidacta, formándonos como individuos que trabajamos y aprendemos en grupo.

Se ha propuesto un a prueba de conocimiento a través de una exposición de un vídeo de Jaime Oliver; de tal manera que encontrareís los errores o malas prácticas en la cocina, a través de un supuesto profesional ante un publico variado.

y finalmente os he acabado rallando con la manera de pensar en la cocina y cocinar con la mente y no con los fogones, de tal manera que si visualizámos el plato en nuestra mente sabiendo que algunos platos son buenos por sus ingredientes y sus sabores finales gracias a nuestra memoria gastronómica adquirida a lo largo de nuestra juventud.

Y por fin termino con un frase:

"no es mas sabio el que mas estudia sino el que mas errores comete y sigue intentando dar con la respuesta"

Bienvenid@s al curso de cocina

Hola a tod@s, a día de hoy 11 de abril comenzaís con migo; Juan Antonio Fernández el curso de cocina, estarémos juntos hasta finales de septiembre, donde espero, esteís capacitados para enfrentaros al apasionante mundo de la cocina y sus peculiaridades.

Os comento; en este trabajo que acabaís de elegir no solo se cocina y ya, sino que se conoce gente muy variopinta, peculiar y motivadora, el resto lo ireis descubriendo por vosotros mismos.

En este curso se va a dar caña y muchos conocimientos espero de ustedes lo máximo para poder plantear actividades de tal manera que el día a día sea interesante de menor a mayor intensidad y despliegue de vuestros conocimeintos y por que no de los mios, ya que también aprendo con ustedes cada día del año.

Espero que avancemos tod@s al mismo nivel de conocimientos y exigencias.