Clase día 18 de abril

Esta mañana os he propuesto hacer el examen escrito de la primera parte que hemos dado a lo largo de estos seis días de curso, el lunes día 22 será el examen con una duración de 1 hora y media, para enganchar y desempolvar las cabezas después de tanto tiempo sin estudiar y darles un poco de caña.

También hemos recordado algunos términos, repasado las comandas y explicado la comanda de un restaurante de cocina creativa donde la plantilla de la propia comanda es la que cambia.

Se ha explicado en lo que consiste un marcha y un pasa, así como las diferencias o problemas que pueden ocurrir ante mesas que están completas y se les añade uno o varios comensales, variación de pedidos o saltos de comanda, y el criterio de la persona que canta las comandas.

Así pues os he dado un par de fotocopias, una, que completa el temario sobre comandas y otra, que explica el proceso en sí, de la toma de la comanda por parte del camarero y su destino final.

También se ha visto el por qué de la complejidad de ser jefe de un grupo y la función de la psicología en ello.

Hemos defendido las posturas contrariadas de: Cocina de autor o cocina tradicional.

La defendéis bien, imaginaros cuando sepáis hacerla lo que ocurrirá, jajajajajaja

bueno por hoy nada mas.........................

Va ser que no, aquí os dejo unas cosillas de refuerzo

Menús de grupo

Menús validos desde el mes de Mayo de lunes a Viernes. Fines de semana consultar, No validos para COMUNIONES. 2012. MENÚ N.º 1 Entrantes para compartir Unos huevos rotos con jamón ibérico Unos pastelitos de carne y champiñón gratinados Unos nidos de queso con pastel de cabracho Un poco de carne moruno a la parrilla Y de segundo plato a elegir uno: O Lomos de bacalao Faroe estofado al piquillo O Lomos de dorada gratinados sobre patata pochada O confit de pato con salsa de mango y frambuesa O Somarros a la parrilla O Filetes de carrillada de ternera estofada al vino tinto Continuaremos: El postre: Tarta de mousse de vainilla con su crema Bombones helados Pan, vino de la casa, agua mineral, café o infusiones P.V.P. 29 €, I.V.A. incluido.  Nota: Estos menús se rigen por la orden del 19 de Junio del 1970, del Ministerio de Información y Turismo MENÚ N.º 2 Para empezar de entrante: una ración cada cuatro comensales. Unas bolitas de melón con su jamón Unos huevos rotos a tres aromas Anillas de piquillo y brandada de pescados a la muselina Témpura de verduritas al estilo alcarreño De segundo, a elegir uno: O Pez espada a la parrilla O Rollitos de merluza con verduritas y queso a la romana O Filetitos de ternera a la parrilla O Confit de pato con salsa de mango y frambuesa O Librillos de lomo en salsa de setas Continuaremos: El postre: Tarta de mousse de vainilla con su crema Bombones helados Pan, vino de la casa, agua mineral, café o infusiones. P.V.P. 29  €, I.V.A. incluido. MENÚ N.º 3 Para empezar de entrante: una ración cada cuatro comensales. Una tosta de jamón ibérico con tomatito Una ensalada de laminado de bacalao, bacón y citricos Unos crepes rellenos de ternera y setas, a la crem Chipirones a la plancha rellenos de gambón Con sorbete de la casa, suplemento de 1 Euro De segundo, a elegir uno: O Lomitos de ternera a la parrilla O Lubina a la parrilla acompañada de ensalada tártara O Bacalao en témpura con su verdurita O Confit de pato sobre manzana flambeada y mandarina O Rabo de toro estofado como manda la tradición Continuaremos: El postre: Tarta de mousse de vainilla con su crema Bombones helados Pan, vino de la casa, agua mineral, café o infusiones P.V.P. 30  €, I.V.A. incluido. MENÚ N.º 4 Para empezar de entrante al centro: Un surtido de ibéricos Bocados de pimientos del piquillo rellenos, en fina tempura Unos huevos rotos con su jamón ibérico y setas Unos gambones a la plancha con un toque de limón Con un sorbete de la casa, suplemento de 1 Euro De segundo, a elegir uno: O Lomo de merluza al horno sobre patata pochada O Suprema de lubina gratinada a la crem O Lomo de bacalao a 65º al falso pil-pil O Carrillada de ternera estofada a la cazadora O Lomitos de buey a la parrilla O Solomillos de ibérico rellenos de su jamón a dos salsas Continuaremos: El postre: Tarta de mousse de vainilla con su crema Bombones helados Pan, vino de la casa, agua mineral, café o infusiones P.V.P. 35  €, I.V.A. incluido. MENÚ N.º 5 Para empezar de entrante al centro:       Sabanitas de jamón ibérico y queso manchego Crujientes de morcilla y chistorra con pimientos Anillas de chipirón a la andaluza Pinchito de langostino y verdurita tempura Con un sorbete de la casa, suplemento de 1 Euro De segundo, a elegir uno: O Suprema de merluza rellena con marisco O Rodaballo a la parrilla con un toque gallego O Centros de bacalao en Vizcaína de piquillos O Entrecotte de ternera a la parrilla O Lechal asado a nuestro estilo O Presa de ibérico a la parrilla Continuaremos: El postre: Tarta de mousse de vainilla con su crema Bombones helados Pan, vino de la casa, agua mineral, café o infusiones P.V.P. 35 €, I.V.A. incluido. MENÚ N.º 6 Para empezar de entrante al centro:       Surtido de ibéricos y queso manchego Continuaremos, entrantes individuales: Copita de bacalao sobre tomate macerado Espárragos blancos rellenos con salmón Gambas al ajillo en anillas de chipirón Con un sorbete de la casa, suplemento de 1 Euro De segundo, a elegir uno: O Lomos de merluza estofada al piquillo en marea O Rodaballo relleno al marisco tigre sobre cabracho O Supremas de lubina a la plancha con chipirones O Lomo de buey a la parrilla O Chuletillas de cordero lechal O Solomillos de ibérico rellenos con su jamón Continuaremos: El postre: Tarta de mousse de vainilla con su crema Bombones helados Pan, vino de la casa, agua mineral, café o infusiones  P.V.P. 37 €, I.V.A. incluido. MENÚ N.º 7 MENÚ DEGUSTACIÓN: TOSTA DE JAMÓN IBÉRICO CON PAN TUMACA CRUJIENTES DE MORCILLA Y CHISTORRA CON MÁS MEJILLONES AL VAPOR CON VINAGRETA TEMPLADA ANILLAS DE CHIPIRÓN A LA ANDALUZA CON CORAZÓN PINCHITO DE GAMBÓN Y VERDURITA EN TÉMPURA SORBETE DE MANDARINA De segundo a elegir uno: O Solomillo ibérico relleno de  su propio jamón a dos salsas O Lomo de dorada al horno sobre patata y verdurita Continuaremos: El postre: Tarta de mousse de vainilla con su crema Bombones helados Pan, vino  de la casa, agua mineral, café o infusiones P.V.P. 32  €, I.V.A. incluido. MENÚ N.º 8 Menú degustación: UN PLATITO DE ENTREMESES VARIADOS CROQUETITAS DE LA CASA DE JAMÓN CESTITA DE HUEVOS ROTOS A TRES AROMAS TÉMPURA DE PESCADO Y VERDURITAS CHIPIRONES RELLENOS DE LANGOSTINOS SORBETE DE MANDARINA De segundo a elegir uno: O Lomitos de buey a la parrilla   O Suprema de merluza rellena de mariscos. Continuaremos: El postre: Tarta de mousse de vainilla con su crema Bombones helados. Pan, vino de la casa, agua mineral, café o infusiones  P.V.P. 35 €, I.V.A. incluido. MENÚ Nº 9 Aperitivos de entrada: Canapes variados De jamón, salmón, anchoa, ensaladilla......... Fritura variada Croquetitas, crujientes, témpura Plato principal: Langostinos a la plancha montados sobre ensaladilla de mariscos Entreplato: Sorbete de la casa De segundo a elegir O Entrecotte de ternera a la parrilla O Merluza al horno al estilo Bilbaíno De postre: Tarta de mousse de vainilla con su crema Bombón helado Pan, vino de la casa, agua mineral, café o infusiones  P.V.P. 39 €, I.V.A. incluido. MENÚ Nº 10 CONFECCIONESE SU PROPIO MENÚ: MENÚ DE ENTRANTES Y SEGUNDO.- Elija con anterioridad, cuatro entrantes de los grupos I y II Elija en el momento un segundo de nuesta lista Elijan el postre de las opciones que les damos Incluye pan, vino de la casa, café o infusiones. P.V.P. 42 €, I.V.A. incluido MENÚ DE DEGUSTACIÓN.- Elija con anterioridad, cinco entrantes de los grupos I y II Elijan un sorbete de la casa Elijan en el momento el segundo de nuestra lista Elijan el postre de las opciones que les damos Incluye pan, vino de la casa, café o infusiones. P.V.P. 44 €, I.V.A. incluido Entrantes del grupo 1: para confeccionar su propio menú. Rizos de jamón de ibérico. Surtido de ibéricos con queso manchego. Mousse de paté al foie. Milhojas templada de queso. Carpaccio de lomo de buey con vinagreta de setas. Carpaccio de solomillo de bellota con corazón de foie. Bocados de canelones con queso al foie. Tartar de atún rojo. Croquetas de jamón de bellota. Croquetas de boletus. Saquito crujiente rellenos de mariscos. Oreja crujiente montada en tosta al ajillo. Huevos fritos sobre foie y patata con salsa de boletus. Huevos rotos con jamón ibérico, setas y patatas. Ensalada de queso de cabra frito con manzana. Nidos de alcachofas crujiente con queso y jamón. Tosta de pimientos asados con ventrisca de atún. Tempura de verduras con un toque alcarreño. Setas salteadas con jamón de bellota. Setas salteadas con mariscos. Entrantes del grupo 2: Templada de bacalao y gambas al nevado de cangrejo. Ensalada de langostinos salteados con frutas. Pimientos del piquillo rellenos de mariscos. Tallarines de calamar sobre pasta fresca. Chipirones rellenos de langostinos a dos salsas. Crujientes de calamar y gambas al ajillo. Brocheta de langostinos en tempura. Langostinos a la parrilla. Los bracitos de pulpo fritos sobre pimientos. El pulpo a la parrilla con patata horneada. Las gambas al ajillo peladas por nosotros. Cigalita a la plancha al estilo tradicional. Tosta de presa de bellota a la parrilla. Escalope de foie sobre manzana y tosta al Módena. Gambas a la gabardina sobre verduritas. Carnes: Solomillos rellenos de su propio jamón a dos salsas. Flamenquines de ternera con sus salsas. Cochinillo deshuesado asado. Confit de pato horneado sobre manzana flambeada. Filetes de ciervo macerados, a la parrilla. Chuletas de cordero lechal a la parrilla. Cordero lechal asado. Redondo de ternera asado en filetitos. Lomitos de ternera a la parrilla. Entrecotte de ternera al gusto. Solomillo de ternera al gusto. Rabo de Toro estofado al estilo tradicional. La carrillada de cerdo ibérico estofado al vino tinto. El lomo de Buey a la parrilla. Somarro al carbón con sus tostas al ali-oli. Pescados: Lomo de merluza la horno con su refrito. La merluza rellena con sus salsas. Lomitos de rape a la plancha. El rape relleno de carabinero al cabracho. Corvina a la parrilla con verduritas. Dorada en crujiente con queso y verduritas. Lomitos de rodaballo a la parrilla. Lomos de lubina a la espalda. Lubina salteada sobre verduritas. Lomos de dorada a la sal. El lomo de bacalao a 65º con su emulsión. El lomo de bacalao estofado al piquillo. Rollitos de lenguado con langostinos a dos salsas. Variedad de tartas a escoger: Tarta de mousse de vainilla a la canela con nata. Tarta de mousse de tres chocolates. Tarta de mandarina con salsa de mango. Tarta de mousse de queso fresco con arándanos. Tarta de mousse de queso fresco con chocolate. Tarta de manzana verde y cobertura templada. La clásica Tiramisú. Tarta de pétalos de violeta y chocolate blanco.