Clase del día 22 de abril

Hoy para empezar con fuerza la semana hemos empezado como mas me gusta: con un buen examen de dos folios, así os animáis.

Después hemos leído el examen en limpio y os he dicho las respuestas que como mínimo deberían de aparecer otra cosa es vuestra interpretación (jajaja)

Después hemos avanzado con los términos culinarios para ir quitando carga para el próximo examen.

Un poquito de limpieza para acabar el día y dejar la cocina lista para revista, también ha llegado el módulo de fuegos nuevo.

Hemos tocado por encima el corte y la postura de las manos (en garra), con lo cual me he dado por satisfecho, un buen lunes si señor.

Y como no para dejaros tranquilos esta tarde aquí os dejo alguna cosilla sobre la desecación por frío en las grandes cadenas de distribución de chacinas y demás embutidos al corte y el corte de la chacina:


¿Somos conscientes de todos los cambios que se producen en la Industria Alimentaria? Hace unos 20 años íbamos a la carnicería del mercado del barrio y comprábamos 100 gramos de chopped, 200 de jamón york, otros 150 gramos de jamón de pavo,  y la buena de la carnicera no cortaba al gusto la pieza que tenía en el mostrador con una loncheadora manual.
Pronto se empezaron a ver en las grandes superficies máquinas loncheadoras automáticas, vamos, la misma que utilizaba mi madre en la carnicería pero sin que tuviera que estar nadie dándole hacia delante y hacia detrás todo el día. Fue un avance y los consumidores nos empezamos a ir acostumbrando a comprar productos embutidos o quesos ya anteriormente loncheados.
¿Pero cuál fue el siguiente paso? ¿Cuándo empezamos a ver lineales completos con productos loncheados a vacío o en atmósfera modificada? Pues se tuvieron que dar varios hechos conjuntos para que esto sucediera: mejora de los sistemas de conservación de los alimentos, más MAP packaging (atmosfera modificada) y vacío, mejora de la cadena de frío y los lineales preparados para esto en los supermercados y un consumidor que cada vez tiene más prisa y no quiere esperar a que le loncheen el producto en el momento.



No sólo esto, internamente en la Industria Cárnica tenían que existir los medios necesarios para conseguir aumentar a altos rendimientos y hacer del loncheado, otro paso más en la producción, una etapa rentable para el sector. Y así fue, pudiendo embutir productos más grandes y aprovechandolos casi al 100%, se llegaba a dar productos comodity y atractivos que se han hecho indispensables para el consumidor. Es más, ahora son los productos gourmet, aquellos que vamos a comprar a la carnicería y nos los lonchean in situ, y dejamos los de batalla, los del día a día, para cogerlos ya preparados del lineal.

En el vídeo que he preparado con recortes de vídeos de Polyclip, Weber Slicer y CFS se pueden observar las diferentes etapas que se hacen previas y durante el loncheado, y las diferentes opciones que nos proporcionan estas máquinas con altísimas productividades. Así pues, encontramos las siguientes cosas curiosas:

• Embutición y clipado previos a la cocción. Normalmente se hace con tripas plásticas y fibrosas, ambas no comestibles, y con las máximas longitudes posibles para luego evitar que nos quedemos con las puntas de los embutidos (no aprovechables en el loncheado).
• Pelado de la envoltura no comestible.
• Carga de los productos y anclaje de los mismos para ajustar la fuerza de empuje hacia la cuchilla. Así siempre se consigue el mismo grosor de loncha.
• Versatilidad de corte de estas loncheadoras para diferentes tipos de productos: cocidos, curados y quesos.
• Diferentes tipos de loncheado:
• Doblado, la imagen a cámara lenta es alucinante.
• Amontonado, jugando con las velocidades de las bandas de arrastre.
• Inserción de separadores de papel o plástico entre las lonchas, y menuda velocidad siguen llevando.
• Lonchas de queso colocadas alternamente para cogerlas facilmente.
• Diferentes formas de colocación de las lonchas, para el posterior aspecto en la bandeja: en filas, en círculo e incluso con la forma que tu quieras.

Todo esto a velocidades increíblemente altas, de varias miles de lonchas por minuto. ¿Os imagináis una industria cárnica, con un par de máquinas de éstas, la cantidad de paquetes de 200 gramos de jamón cocido que puede sacar al día? Hacer los cálculos, realmente asusta, y mucho.