Bueno os dejo aquí lo que hemos visto hoy, no ha sido un mal día no:
- Hoy se han preparado, terminación del rabo de toro, el glaseado. Se ha marcado os calamares rellenos de arroz, morcilla y cebollita.
- Se ha elaborado una salsa de curry y una de eneldo para los calamares, los raviolis de pera, cerdo y emental han ido acompañados de una salsa de curry.
- Se han elaborado los san jacobos rellenos de jamón cocido y queso para mañana freírlos y dejarlos con alguna patata frita y salsita ketchup o barbacoa casera.
- Se han elaborado minimagdalenas, trufas y crema inglesa de limón, como mignardices, acompañadas de unas tejas de almendras.
- También se han elaborado un helado de vainilla de Martín Berasategui, que os ha gustado lógico, y Juan ha propuesto hacer un melocotón melba, hemos hablado y llegado al acuerdo de hacerlo: carpaccio de melocotón, con helado de vainilla y salsa inglesa de limón.
- También se han elaborado pionónos con helado de yogur ácido y salsa de...........(no me acuerdo).
- el menú de hoy ha sido:
- gazpacho con guarnición.
- ajo blanco con salsa de vino reducido.
- berenjenas fritas con miel de caña.
- calamares rellenos con pisto andaluz y salsa de eneldo.
- rabo de toro con parmentier de perejil y estofado de garbanzos.
- melocotón melba.
- pionóno con helado de yogur y salsa de limón ácido.
- mignardices (trufas de choco, tejas, magdalenas y sopa de yogur blanco.
Como veis el menú no ha estado mal para un día y medio de elaboración desde que la cocina esta ok, no vamos mal.
Mañana mas pero espero que mejor en los fallos cometidos y mejor en calidad de los platos siempre a mas claro.
Aquí debajo os dejo información sobre parmentier, y sobre el que creo el malocotón melba del famoso cocina Escoffier:
Melocotón Melba
Platos célebres de la Historia (XI)
Escoffier, teólogo de la gastronomía, solía
quejarse de que los cocineros no tenían recurso legal contra el plagio,
mientras que escritores y músicos se hallaban debidamente protegidos por
la ley. Esta receta es un buen ejemplo.
Platos que habían sido
creados por un cocinero con nombre y apellidos, al pasar al dominio
público, se perdían en el anonimato, llegando a ignorarse el autor y
circunstancias en que fueron concebidos. Otro ejemplo serían las Crepes Suzette.
Muchas de las creaciones del gran maestro Auguste Escoffier no
fueron producto de una tradición anónima lentamente desarrollada, sino
inventos personales, deliberadamente pensados para una ocasión
determinada. Es lo que ocurrió con el Melocotón Melba, postre dedicado a Helen Porter Mitchell, soprano australiana nacida en Melbourne en 1861. Su nombre artístico fue Nellie Melba, y como lady Nellie Melba fue conocida, tras concederle el título Eduardo VII.
Nellie Melba se educó en Francia, debutó en Bruselas y con su voz
privilegiada interpretó las grandes óperas del repertorio clásico, como
"Rigoletto", "La Traviata", "Romeo y Julieta", Lucia de Lamermor" y
"Fausto". Pero fue su interpretación de Elsa de "Lohengrin", en el
Covent Garden de Londres en 1893, lo que provocó la rendida admiración
del público y el nacimiento de un postre espectacular por su
presentación y calidad. Nellie Melba solía celebrar sus banquetes en el Savoy de Londres, donde a la sazón oficiaba Escoffier como cocinero mayor. Le gustaba comentar con él la composición de los menús de sus fiestas.
Al día siguiente de la interpretación de "Lohengrin", lady Melba ofreció un banquete en el Savoy y Escoffier quiso sorprenderla con un postre que inmortalizara su nombre y su vida: el Melocotón Melba. Así lo cuenta el propio Escoffier: "Asistiendo
una noche a la representación de "Lohengrin", la entrada del cisne, que
aparecía majestuoso en escena, me inspiró la idea de dar una sorpresa a
la gran cantante, a fin de testimoniarle mi admiración y la
satisfacción de la velada que había pasado escuchando su maravillosa
voz".
"Al día siguiente, habiendo invitado la soprano australiana a algunos
amigos a comer, aproveché la ocasión y les serví, en una gran fuente de
plata, un hermoso cisne tallado en un gran bloque de hielo; entre las
alas coloqué los melocotones pochados
en almíbar, reposando sobre un lecho de helado de vainilla, y cubrí los
melocotones con un velo de azúcar hilado... El efecto fue sorprendente". Mas si Nellie Melba quedó gratamente sorprendida, Escoffier no quedó totalmente satisfecho de su creación.
"Comprobé -escribe- que los melocotones simplemente
acompañados de helado no me convencían. Me parecía que les faltaba algo;
ese algo era el perfume tan fino de las frambuesas frescas. El conjunto
del helado a la vainilla, los melocotones y la frambuesa fueron la
solución. Así fue cómo en la apertura del Carlton Hotel de Londres
dediqué a la célebre cantante mi creación: el melocotón Melba".
MELOCOTóN MELBA
Ingredientes:
Melocotones de buena calidad y maduros.
Azúcar.
Helado de vainilla.
Puré de frambuesas frescas.
Elegir unos melocotones de pulpa blanda que no se adhiera al hueso.
Sumergirlos en agua hirviendo. Retirarlos inmediatamente con una
espumadera y echarlos en un recipiente de agua con hielo. Quitarles la
piel, ponerlos en una fuente, espolvorearlos con azúcar y guardarlos
frescos.
Por separado se habrá preparado un helado de vainilla muy cremoso y un
puré de frambuesas frescas, bastante azucarado. Disponer el helado de
vainilla en un timbal o en una copa de cristal, poner los melocotones
encima del helado y cubrirlos con el puré de frambuesas.
Durante la temporada de las almendras se recomienda espolvorear los melocotones con almendras tiernas cortadas finas, pero nunca deben emplearse almendras secas.
Antoine Parmentier
Antoine-Augustin Parmentier (
Montdidier,
17 de agosto de
1737 -
París,
17 de diciembre de
1813) fue un
agrónomo,
naturalista,
nutricionista e
higienista francés.
Su experiencia como cautivo en
Prusia durante la
Guerra de los Siete Años le llevó a defender la
patata
como alternativa alimentaria (en Francia, como en casi toda Europa, se
la consideraba no comestible). Consiguió que se levantaran las leyes que
prohibían su cultivo, y promovió su consumo.
Fue uno de los creadores de la Escuela de
panadería en Francia.
Trabajó también en el
maíz, el
opio y el
cornezuelo del
centeno. Preconizó el uso del frío para conservar la
carne. Desarrolló técnicas para extraer
azúcar de la
remolacha.
La acogida que Luis XVI había reservado al
agrónomo filántropo le hizo ser durante el
periodo revolucionario sospechoso para el Nuevo Régimen. Pero pronto se le confió la vigilancia de las
salazones destinadas a la
Armada francesa. El Directorio y el Consulado también se sirvieron de sus competencias.
Durante la época
napoleónica, como Inspector General del servicio de salud, consigue que el ejército adopte la
vacunación antivariólica y se ocupa de las condiciones higiénicas en los barcos.
Científico con una obra notable por su variedad, participa, además,
en la vida social colaborando en los textos relacionados con la reforma
agraria propuestos por la
Asamblea Nacional Constituyente. Entra en la
Academia de las Ciencias en
1795 en la sección de
economía rural.
Su familia está enterrada en el
Cementerio del Père-Lachaise en
París.
