Clase del día 24 de julio

Hola buenas tardes a tod@s os dejo aqui el día de hoy:

Seguimos con las pautas de os propongo un par de elementos principales tipo: besugo y salmonete.

Os digo una técnica de cocción para uno de ellos, en este caso el besugo que os he dicho que lo hicierais al horno, pero no os digo ni guarnición ni salsa, ni tiempo ni nada, a ver como os desenvolvéis en la cocina a un mes vista de las prácticas y de que estéis solos ante la cocina, que función sigue este planteamiento, muy fácil posibles demandas de un jefe de cocina o compañero el día de mañana dentro de una cocina, sobre como hacer tal o cual cosa, con que salsa o guarnición, de ahí que cojáis fondo ya para ese día y reforcéis conocimientos y visualicéis posible errores que podáis cometer ante una práctica real.

Así pues os he propuesto que busquéis elaboraciones para mañana con solomillo de ternera y rape, además mañana elaboraremos un arroz con bogavantes, de tal manera que yo ya he hecho el caldo para mojar el arroz hoy reposará en cámara y mañana solo tenéis que sofreís el fondo de verduras, añadir el arroz y marcar la media cola de rape, lo demás es cosa vuestra con mi supervisión claro esta.

En total dos platos uno de carne otro de pescado y un principal que es el arroz con bogavante y el viernes mas y mejor, lubina de pincho y merluza en salsa verde con ñoquis de patata.

Animo¡¡¡¡¡¡¡

Clase del día 22 de julio

Buenas a tod@s os dejo aquí debajo la clase de hoy:

Se ha explicado lo que debéis de hacer cuando tengáis carne de caza de pelo o pluma, desde certificar la inocuidad de las carnes hasta como debéis de trabajarlas para, ablandarlas y cocinarlas.

Mañana estamos esperando que llegue el pescado y la carne, por la mañana.

Hoy se han elaborado los galianos o gazpachos manchegos, rissoto de verduras y presa con adobo cacereño, minitartaletas de cochinillo confitado con alioli de hierbas, tartaletas de fruta y mini palmeras, mañana seguiremos con las tartas y las locas de hojaldre.

Se ha limpiado la cámara y designado unos turnos de limpieza para organizarnos mejor los días de trabajo.

Clase del día 19 de julio

Hola a tod@s como sabéis hoy ha sido un día lleno de sorpresas:

por un lado hemos hecho el examen programado para hoy de la segunda parte del modulo 3 (técnicas culinarias) y el práctico del mismo modulo.

En el examen práctico se os pedía una ensalada simple o compuesta, y un segundo plato con los géneros que había en las cámaras y almacén, de hay se os a evaluado, a continuación os digo las notas de los examenes prácticos:

• AURELIO: 10
• KRISTIE: 8
• SALVADOR: 2.
• JOSÉ MANUEL: 9
• YOLANDA: 8
• ADRIÁN: 9
• Mª CARMEN: 7
• JESÚS: 10
• JUAN: 10 VALIENTE EN LA ELECCIÓN DE LOS GÉNEROS, A RECONOCER.
• DAVID: 9
• CARLOS: NO LA REALIZA.
• PACO: 8
• LORENA: 9
• JOSÉ ANTONIO: 10
• ÁNGEL: 8

Por lo demás os dejo lo que se ha elaborado aparte del examen práctico:

se han desplumado los pichones y troceado las liebre, con ellas se han cocido en caldo con especias, para el lunes desmigar y elaborar unos galianos o gazpachos manchegos, faltan las tortas pero espero poder encontrar la receta y elaborarlos nosotros mismos: famosos tortos manchegos.

Recordad que el lunes tod@s debéis venir a clase a las 8 y después os iréis a examen de manipulador a las 8:30 y los que ya lo tienen os quedaréis con  migo solos y elaboraremos alguna cosilla por ahí.

Espero que os haya gustado el examen ya que el día a día fuera del curso será así, un saludo y disfrutad del finde que tenéis por delante.

Clase del día 18 de julio

Hola buenas tardes a tod@s os recuerdo el día de hoy:

• Se ha explicado las recetas para hacer en el día de hoy y a continuación se han elaborado los siguientes platos: 

• Strogonoff de ternera con arroz salvaje.
• Puchero con gallina para el caldito de mañana como aperitivo.
• Rodaballo a la plancha con verduras asadas y setas de cardo.
• Strogonoff  de cordero con patatas fritas con romero.
• Tajin de cordero con verduras. 
• profiteroles con crema pastelera, nata, mouse, etc...
• Se han limpiando los restos de solomillo, el solomillo que quedaba por limpiar, el cordero y el cochinillo se ha dejado confitando, para mañana poder freírlo y tomarlo como tapa, pincho de forma diferente. 
• Haremos chuletillas de cordero y algún canapé mas para finalizar la semana de tapas, pinchos y canapés.

Recordad que mañana es el examen nº 2 del módulo de técnicas culinarias, dejando atrás este tema e introduciéndonos ya en el último módulo teórico-práctico de cocina, productos culinarios, del cual el primer examen será un trabajo sobre la evolución de la cocina desde los años 70 hasta la actualidad 2013, con un mínimo de cinco folios por las dos caras, es decir, 10 carillas.

Se entregará el día 5 de agosto como fecha tope.

Clase del día 17 de julio

Hola a tod@s os dejo lo hecho el día de hoy:

Hoy se han elaborado salsas bearnesas quién todavía no las habían hecho, paciencia y al toro.

Se han elaborado las minitartaletas de frutas y el primer canapé de tartaleta de pulpo a la gallega con champis salteados.

Se han horneado costillas aliñadas.

Se ha elaborado crema de calabacín con risoto de apio bola y especias.

Se ha cocinado el bacalao pil-pil.

Se ha hecho una ensalada mixta con aliño básico.

Se ha dejado en adobo la pintarroja.

Se han recibido el cordero, cochinillo, conejos, jamón y los solomillos de ternera uno para carpaccio y otro para raciones, así como de los rosarios sacaremos ternera estrogonoff.

Esta semana estaremos con las tapas, pinchos y canapés y la semana que viene nos centraremos en los segundos de pescado y carne.

Clase del día 16 de julio

Hola buenas tardes a tod@s:

Hoy se han visto lo que va a caer en el próximo examnen del tercer módulo, desde la 50 en adelante, basandonos en los apuntes del profesor primero y completando en alguna cosa con lo que viene en el libro.

Se han elaborado las pintarrojas fritas, y en cazuela de fideos amarillos con pintarroja.

Se han limpiado las caballas y hecho a la plancha con falso rossotto de apiobola y habitas baby.

Se han codido los pulpos y hehco el pulpo a la gallega, se han frito algunas patas para ver como se frién.

Se ha praparado una ensalada fresca para acompañar y un par de tartas una sacher por un lado y una de nata y rufa por otro.

Se ha explicado como se limpian, cuecen y cortan los pulpos.

Se han cocido los búsanos y abierto para que puedan sacarse sin problemas de la cáscara.

Clase del día 15 de julio

Hola a tod@s os recuerdo el día de hoy:

Se os ha explicado las recetas que se van ha elaborar esta semana, con vistas a las tapas, pinchos y canapés, ya que en el temario vamos ya por este apartado que precisa un elaboracion muy variada y de pequeño tamaño donde la repetición de tareas es básico.

se os ha explicado también diferentes cocciones la del bacalao pilpil y confitado, la del pulpo, como elaborar un carpaccio y como definir cada nombre de cada género tapa, pinchos y canapé.

En esta semana se hará todo una semana de aperitivos a la par de platos de la carta o una oferta mas marcada o clásica de una carta fisica de un restaurante tipico del mediterráneo.

Clase del día 12 de julio

Hola buenas tardes a tod@s:

En la clase de hoy se nos ha puesto malo José Manuel, al parecer comió algo ayer por la noche y le a sentado mal, recordad que en estas fechas las mahonesas de huevo ni mirarlas menos aún en la calle.

De todas formas espero que se mejore, aquí debajo os recuerdo la clase de hoy:

• Se ha limpiado la cámara de materias primas que se hayan echado a perder ya que se ha ido la cámara de temperatura, ya está solucionado el problema y enfría que da miedo.
• Se han elaborado bizcocho, plantillas y demás para el lunes.
• Se os ha enseñado como solucionar un problema de modales o faltas de comportamiento, recordad hablando sin faltas de respeto es una buena manera de llevarse bien, todo lo demás es fomentar el mal rollo y no sirve para nada, lo mejor es hablarlo, pedir perdón si se ha dañado a alguien y a otra cosa que no pasa nada.
• Se ha elaborado hojaldre pero sin mucho éxito.
• Se ha elaborado el cous-cous con pollo y verduras.
• Se ha hecho un piononos deconstruido: plantilla de bizcocho calado, helado de crema tostada y crema pastelera.
• Se han hecho las vieiras con ketchup y aliño de ajo-perejil.
• Se han hecho las hamburguesas de ternera con salsa cocktail o rosa para los amigos.

Se ha mandado a José (hombre) de vacaciones este finde haber si se relaja y no chilla tanto :)

Clase del día 11 de julio

Hola buenas tardes os dejo el día de hoy:

• Se ha elaborado los solomillos de cerdo ibérico con las dos salsas básicas de pimienta verde en salmuera y roquefort.
• Se ha elaborado unos hojaldres perfectos (por la forma igualitaria), y se han terminado con piña, bacardi blanco y crema pastelera.
• Se ha elaborado también dos ensaladas una pipirrana y una ensalada cesar.
• Se ha elaborado también unas barras de pan de hamburguesas.
• Con el gas a tope, hemos puesto varias sartenes y se han marcado los solomillos terminándolos en el horno tres minutos a 200 ºC.
• Dentro del calor que hace los menús se van aligerando con las ensaladas.

Clase del día 10 de julio

Hola a tod@s os dejo la clase de hoy con su contenido:

• Hoy se ha explicado como manipular con seguridad las peregrinas, limpiandolas y dejándolas algunas para envasar al vacío y otras para elaborar con salsa de ketchup y ajo perejil, otras se conservarán para próximas elaboraciones.
• Se os ha explicado las guarniciones simples, compuestas, básicas y modernas, las vamos a utilizar de aquí en adelante.
• Se os ha explicado a los que faltasteis ayer como limpiar peces planos tipo lenguados y rodaballos, así como conservarlos y elaborarlos.
• Se os ha explicado como terminar una guarnición, como las alcachofas rellenas, es una guarnición de un plato así como un plato en si mismo pero con mas cantidad de género, si ponéis mas alcachofas en el plato sera una ración, si solo lleva una o dos será una tapa o guarnición de un género principal.
• Se ha elaborado la primera guarnición arroz pilaff: arroz cocido en agua sal y laurel, se termina con un sofrito de ajo perejil y vino blanco.
• Se ha elaborado un pastel de patatas con carne guisada y picada, puede utilizarse de guarnición o de plato principal caso semejante al de las alcachofas.
• Por lo demás, un día caluroso, recordad que tenéis que traer agua para tener siempre a mano una botella o recipiente de donde poder beberla ahora que aprieta el calor.

Clase del día 9 de julio

Hola buenas tardes os dejo aquí debajo lo que hemos hecho en el día de hoy: 

• Se ha calentado y comido el ossobucco y se ha acompañado de patatas a lo pobre.
• Se ha limpiado y racionado los lenguados y rodaballos.
• Dentro de la manipulación de pescados planos os he dado las pistas necesaria y las explicaciones previas para hacerlo con seguridad y precisión, no por ello limpiándolos yo sino realizando una muestra y después os dejo a ustedes que practiquéis sin quitaros ojo de encima.
• Se han realizado dos fumets uno de rodaballo y lenguado y otro de pescado de roca (escorpora y pez araña).
• Se han elaborado las hamburguesas de gambas y los bollitos de hamburguesas.
• Se ha hecho un dressing francés con miel para una ensalada verde básica.
• Y hemos recibido las peregrinas congeladas, las hemos dejado para descongelar y explicar mañana las salsas básicas de ketchup y ajo perejil, también hemos recibido carne picada de cerdo costillas troceadas para hacer una cazuela de costillas con patatas y pastel de patatas, carne y queso rallado con hierbas provenzales al horno.

Clase del día 8 de julio

Hola a tod@s os dejo aquí lo explicado esta mañana

• Lo primero que se ha realizado es una limpieza en profundidad, ya que han fumigado contra las plagas de insectos y demás bichejos como se hace anualmente en el edificio.
• Después se os ha explicado las diferentes ensaladas simples y compuestas que son mas comunes en una carta, como se elabora cada una y las diferencias entre cada una de ellas, así como, la manera de elaborar los aliños de cada una que lleva un nombre propio, como ejemplo la cesar, honey mustard, que ya conocéis, cocktail, rusa, malagueña y demás.
• Se os ha explicado la características organolépticas básicas de cada lechuga y a tener en cuenta para el control de proveedores.
• Se ha terminado de elaborar el ossobucco, lacandolo glaseándolo en su salsa.
• Se han preparado unas patatas a lo pobre para acompañarlos y unas chalotas glaseadas con hinojo fresco.
• Se han elaborado dos tipos de panes cateto y payés.
• Se han repasado las vinagretas y elaborado la cesar para mañana.
• Se ha elaborado un plato sencillo pero rápido fideos tostados con gambas y alioli.
• De postre una mouse de chocolate con leche.
• Se os ha explicado como cocer alcachofas en blanco y como se rellenar normalmente, así como, la manera de pelarlas y cortarlas para aprovecharlas al máximo.
• También por otro lado se han sacado de la coma, algunas casillas para hacer salsas y terminar de elaborar los solomillos de cerdo ibérico.
• Mañana llegarán el pescado y las verduras.

Clase del día 5 de julio

Hola a tod@s os recuerdo la clase de hoy:

• Se han elaborado y repasado de nuevo el ajo blanco, para aquellos rezagados, no que va. 
• Se han terminado los callos, poniéndolos a punto de condimentos, chorizo y morcilla así como sal y punto de trabazón.
• Se han elaborado los ossobuccos estofándolos primero y el lunes se terminaran.
• Se ha elaborado una prueba de helado de cara pino y de masa de rollitos primavera.
• Se ha comido y puesto a punto la cazuela de raya en amarillo con almejas y fideos, una sopa de tomate con albondiguillas.
• Se ha explicado el tema de las ensaladas, simples y compuestas, siendo la semana que viene cuando se entrará en profundidad, con aliños y puntos de cocción.
• Se ha elaborado molletes antequeranos, pan de cebolla con la receta del pan payés, y barras de pan.
• Se ha terminado el postre de mousses y bizcochos en forma de lágrima con caramelo en filigrana. 
• La filigrana se hace con azúcar isomalt ayudado de un molde que le de forma, cualquiera que sea, la diferencia esta en el punto del isomalt.

  
 

Clase del día 4 de julio

Hola buenas tardes chic@s aquí s dejo lo que hemos hecho hoy:

• Lo primero que os quiero decir, repercute a los examenes o pruebas escritas, los libros de teoría son una guia de conocimiento que esta suplimentada con los datos o resúmenes o información que crea oportuna para ampliar, clarificar o apoyar con apuntes que os explicaré y en los cuales nos basaremos conjuntamente con el libro, pero se valorará las explicaciones dadas por mi en clase ante los apuntes del libro, al igual que si dentro del libro estimo que algún apunte o apartado no esta bien completado, explicado o actualizado se eliminará y os daré unos apuntes para explicarlo con calidad, siendo estos apuntes en los cuales os basaréis para el examen

• Bueno volviendo al tema os voy a recordar lo que se ha hecho esta mañana:
• Se ha elaborado pan cateto que ha salido bien, y lo hemos utilizado para comer al medio día.
• Se han terminado y comido los calamares en su tinta, los codillos de cerdo, de dos maneras diferentes, cocidos y glaseados.
• Se ha explicado y repasado las sopas frías basandonos en el gazpacho y el ajo blanco repasando desde su elaboración hasta posible corrección.
• Se ha elaborado un bizcocho de pistacho, el cual se ha elaborado cunjuntamente en un postre ya terminado, formado por bizcocho peras al vino blanco, bizcocho y helado de limón, crujientes de almendra.
• Se ha elaborado un potaje de callos o callos directamente, ya que este guisote a cogido carácter y nombre propio.
• Siempre hay que recordar que los guisos son mejores de un día para el otro, es decir 24 horas.
• También se han elaborado un mousse de caramelo y otro de chocolate con leche para aquellos que no lo habíais hecho antes.
• Se ha recibido el ossobucco de ternera y mañana lo dejaremos elaborado para comer lo antes posible, si no diera tiempo se congelaría y consumiría en la semana que viene.
• Las bases o demi-glace se han envasado al vacío para utilizarlas el lunes con los solomillo de cerdo ibérico, mañana trabajaremos los rapes fritos, raya y fideos fritos con alioli.
• Bueno nada mas, deciros que mañana posiblemente hagamos un examen práctico pero muy sencillo, no es preciso que estudiéis, solo es para ver como váis adquiriendo los conocimientos estará fuera de puntuación, solo es para comprobar lo adquirido hasta ahora.

Enlace al un buen video que os motivará

Hola chic@s aquí os dejo un enlace que os dará un subidón a mi por lo menos me trae recuerdos así pues os dejo en enlace sin mas, disfrutarlo:

http://www.rtve.es/alacarta/videos/el-documental/documental-bulli-ultimo-vals/1300220/

Clase del día 3 de julio

Hola chic@s os dejo lo que hemos hecho en el día de hoy:

• Se han limpiado y explicado como aviar un rape entero cada grupo de cinco a podido manipular una pieza virgen y dejarla hasta el punto de la elaboración que se fuera ha realizar. 
• Por ejemplo se han realizados dos calderetas de pescado una con raya y otra con dos cabezas de rape y patatas. 
• Un rape se ha dejado para hacerlo entero en la plancha, recordad fuego medio mínimo 8 minutos cinco por un lado y tres por el otro, no tacar el fuego que suele quedarse un poco crudo por la parte mas ancha del tronco de la cola.
• Se han elaborado las tortitas mexicanas de trigo, mejor a la plancha directamente que en el horno o sartén dos minutos por cada lado y listo.
• Se han hecho dos guacamoles, uno con trocitos y otro pasado por la maquina, aunque lo suyo es macharlo en un mortero con paciencia. 
• Se ha montado el postre con bizcocho de zanahoria, hierbabuena y mouse de chocolate negro con sal de naranja, para mi gusto muy bueno pero es imparcial ya que las recetas son mías claro.
• Se os ha explicado como limpiar rapes y rayas.
• Se han reducido y puesto a punto las demiglaces de ternera y la grupal.
• Mañana se realizarán salsas de champiñones para los solomillos de cerdo ibéricos con peras salteadas.
• Trabajaremos el callo de cerdo haciéndolo potaje, es decir unos buenos callos de verano, fresquitos fresquitos con mucho pique.
• Se trabajarán los calamares en forma de guisote.
• Y en postres veremos la tarta de queso si el proveedor aparece con ellos.

Clase del día 2 de julio

Buenas, aquí os dejo a clase de hoy:

• Se han realizado los primeras pruebas de rollitos de primavera con pasta brick y han salido bastante bien paradas, se han rellenado de verdura juliana, gambitas y salsa de soja.
• También se han realizado rosada en salsa verde con almejas de carril, un fumet para mojar la salsa.
• En panes seguimos por el pan de pita con hummus de garbanzos.
• Se ha terminado con los huevos de pascual o de cobertura atemperada y se han rellenado de mouse de chocolate negro.
• La mouse de piña ha quedado muy bien salvo que le faltaba un poco de sabor a piña, por lo demás bien.
• La mouse de choco blanco y la mouse de choco negro han quedado bien también.
• Se han realizado un par de bizcochos uno de pistachos y uno de zanahoria, recordad que hay que poner un papel de horno debajo de los bizcochos para facilitar que puedan desenmoldarse, cuidad con el horno pequeño que no es muy aconsejable para los bizcochos se baja la temperatura demasiado cuando se abre y tarda mucho en recuperarla de nuevo.
• Se han limpiado y troceado los calamares para realizarlos en su tinta, mañana viene el rape, raya y el atún así como las bolsitas de tinta de calamar.
• También esperamos a carnicería que nos traerá los aviso de los callos, codillo y ossobucco de ternera.
• Como plato estrella hoy hemos asado cordero y lo hemos terminado con una salsa de miel y mostaza.

Aquí os dejo varias fotos para solucionar dudas:

Clase del día 1 de julio de 2013

Buenas a tod@s:

Hoy empezamos el mes un poco dulce ya que hemos aprendido como hacer un buen mouse de chocolate y de cobertura, sea del tipo que sea.

También se os ha explicado como hacer la pasta filo y como hacer con ellas unas pastelas morunas, fáciles y sabrosonas.

Hemos loncheado un poco de salmón en salazón, y lo hemos acompañado de una ensalada con vinagreta de cítricos, con base de dressing francés.

Se han elaborado un resto de lenguas de ternera que nos habían quedado con un wok de verduras con sweet-chilli y salsa de ostras.

Un intento de helado de melón un poco amargo ya que se ha infusionado con las pipas y la cascara del melón, admito mi parte de culpa en ello.

Mañana esperamos el pescado y la carne, empezamos la semana con ossobucco de ternera, callos, codillos para cocer, de pescado rape, ralla y atún para encebollar.

De postres trabajaremos las coberturas y los mouses con plantillas de bizcochos.

Y con eso y un helado, a descansar que llega el finde, noooooooo ya veremos mas cosas.